On a la patate

08/02/12 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Les pommes de terre font partie de notre patrimoine culturel et on imagine mal un repas sans cet accompagnement. C'est pourquoi Michel Boreux nous concocte dans son nouveau livre 100 recettes à base du délicieux tubercule. Quelques exemples...

Le velouté de vitelottes au fromage de chèvre wallon

On a la patate


1. Laver les légumes et les éplucher, couper l'oignon en fines lamelles et les faire revenir dans une sauteuse avec un grand trait d'huile d'olive ou du beurre de ferme fondu.
2.Après 15 minutes, ajouter les pommes de terre vitelottes épluchées et coupées en cubes réguliers.
3. Préparer un bouillon de volaille avec une belle poule et des légumes. Elle pourra ensuite être cuisinée en vol-au-vent, par exemple.
4. Dès que les légumes ont bien sué à couvert et que les pommes de terre ont été ajoutées, verser le fond de volaille et l'eau chaude sur les légumes et laisser mijoter deux bonnes heures à couvert.
5. Mixer la préparation afin d'obtenir une soupe, vérifier le sel et le poivre. Si le potage est trop épais, ajouter de l'eau ou, mieux, du fond de volaille s'il vous en reste.
6. Servir avec une quenelle de fromage de chèvre?: battre un peu de crème en chantilly et ajouter à la fin du fromage de chèvre mixé au cutter.


Suggestion :Ce potage peut rapidement devenir un velouté?. Avant de déposer la quenelle de chèvre, ajouter au potage deux jaunes d'oeufs battus dans un peu de crème fraîche. Cette liaison de jaunes d'oeufs et de crème apporte une onctuosité sans pareille. Mais attention, ne plus laisser bouillir après, car le jaune d'oeuf risque de cuire et de former des petits points jaunes dans le velouté.

On a la patate

La melody farcie et gratinée façon ardennaise, filet pur de porc columbus cuit au four

Pour 4 personnes

4 pommes de terre à toutes fins melodys, de taille moyenne et cuites au four à air pulsé, 0 g de beurre de ferme fondu, 50 g de persil haché frais, gousse d'ail haché, sel, poivre et muscade, 50 g de petits lardons sautés, 1 c. à soupe de fromage wallon à pâte dure râpé, par exemple la tomme "?Saint-Bernard?" aux noisettes de la ferme Goebels de Neufchâteau,800 g de filet pur de porc.


1. Cuire les pommes de terre au four à air pulsé sur une fine couche de gros sel durant environ une heure, suivant leur grosseur. Vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau. Il doit pouvoir entrer et sortir facilement sans aucune résistance.
2. Cuire quelques pommes de terre supplémentaires permet de les couper en deux pour tester leur cuisson en les goûtant.
3. Prélever le couvercle des pommes de terre et les vider lorsqu'elles sont un peu refroidies. Écraser la chair à la fourchette avec le beurre fondu, l'ail haché, le persil haché, l'assaisonnement et les lardons sautés.
4. Farcir les pommes de terre avec cette farce et déposer le fromage par-dessus.
5. Enfourner et laisser chauffer au four, une petite croûte doit se former au-dessus pour la rendre croustillante et moelleuse à coeur.
6. Colorer le filet de porc dans une poêle bien chaude et terminer la cuisson au four avec quelques légumes coupés sur le tour, comme dans la préparation d'un filet de porc boulangère.
7. Disposer le filet de porc en escalopes en le laissant un peu égoutter avant de le déposer sur l'assiette.
8. En plus de la pomme de terre melody farcie, une sauce légère à la moutarde sera la bienvenue?: déglacer le fond de cuisson avec du vin blanc, laisser réduire, passer au chinois, crémer, faire réduire et, en dehors du feu, ajouter une bonne cuillerée de moutarde à l'ancienne.

Bon appétit avec ce repas aux accents wallons grâce à la pomme de terre terra nostra et au porc columbus?!

On a la patate

Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre charlottes, 150 g de beurre, 3 oeufs entiers, 3 blancs d'oeufs en neige, 170 g de sucre en poudre, 125 g de poudre ou broyage d'amandes, zestes d'un citron, 1 c. à soupe de rhum, 2 c. à soupe rases de farine, 1 c. à café de fleur de sel

1. Laver et éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole d'eau non salée durant 15 à 20 min, selon leur grosseur.
2. Ensuite les égoutter, les éplucher et les passer au presse-purée deux fois pour obtenir une mouture très fine.
3. Ajouter les oeufs entiers, 100 g de beurre fondu tiède, une pincée de fleur de sel, la poudre ou broyage d'amandes, 150 g de sucre en poudre, le rhum et le zeste de citron râpé très fin. Mélanger le tout afin d'avoir une pâte homogène.
4. Ajouter ensuite délicatement les blancs en neige préalablement montés avec 20 g de sucre.
5. Beurrer et chemiser un moule à charlotte en farinant légèrement sur le beurre appliqué dans la platine. Verser la préparation et repoudrer le dessus avec un peu de sucre fin. Enfourner 45 min à 170?°C.
6. Servir froid, par exemple avec une confiture à base de pommes de terre. Une quenelle de sorbet peut également venir agrémenter la dégustation, ou encore une crème anglaise faite maison avec de vrais bâtons de vanille et du lait de ferme.

Bon appétit et surtout bonne fin de repas avec ce gâteau qui ravira certainement tous les invités. Ne pas dire que l'ingrédient de base est la pomme de terre, c'est un secret entre nous?!

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