Noix de Saint-Jacques aux truffes noires

Pour l’entrée, nous sommes allés voir chez nos voisins d’outre-Quiévrain. La truffe est ce précieux champignon qui pousse sous terre, sur les racines de certains arbres. Pour les dénicher, on s’allie la complicité de porcs ou de chiens bien entraînés. La truffe noire est originaire du Périgord et du Quercy.

Préparation 45 minutes – pour 4 personnes

Ingrédients:

• 4 noix de Saint-Jacques sans corail
• 2 persils tubéreux
• 200 ml de fond de poisson
• 100 ml de vin blanc
• 100 ml de crème liquide
• 20 ml de Noilly Prat
• 3 c. à soupe de beurre
• 250 g de petits pois surgelés
• 400 ml de bouillon de légumes
• 1/2 bouquet de basilic
• ± 50 ml de lait
• truffes noires

Préparation

1. Laver et essuyer les noix de Saint-Jacques.
2. Éplucher les persils tubéreux, couper en bâtonnets ou passer à la mandoline et faire cuire « al dente » à l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min.
3. Verser le fond de poisson et le vin blanc dans une cocotte et laisser réduire d’un bon tiers. Ajouter la crème liquide et le Noilly Prat. Saler, poivrer.
4. Faire cuire les petits pois dans le bouillon pendant 5 à 6 min puis égoutter. Mixer avec le lait chaud et le basilic effeuillé. Passer la purée obtenue au tamis. Vous devez obtenir une purée onctueuse, ajouter si nécessaire un peu de lait ou de bouillon. Incorporer enfin 1 c. à soupe de beurre froid et saler.
5. Faire cuire les noix de Saint-Jacques dans 1 c. à soupe de beurre pas trop chaud pendant environ 2 min sur chaque face. Saler, poivrer.
6. Faire revenir le persil dans le reste du beurre chaud. Présenter sur des assiettes chaudes. Ajouter les noix de Saint-Jacques et une quenelle de purée de petits pois. Mixer la sauce et répartir cette mousse autour des légumes. Râper des truffes noires sur les noix de Saint-Jacques.