Les légumes anciens oubliés

12/05/10 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Ils reviennent à l'avant de la scène, les légumes anciens oubliés et ce n'est pas pour déplaire à nos palais. En forme de racines ou de drôles d epommes de terre, ils peuvent se cuisiner à toutes les sauces...

Souvent grâce à l'acharnement de certains jardiniers blogueurs passionnés et soucieux de reléguer la logique économique à sa juste place et donner la priorité au goût et à la biodiversité. Voici un rapide aperçu de ces spécimens encore trop rares dans les filières de distribution classiques.

Le topinambour

Les légumes anciens oubliés

Le topinambour est présent sur les étals des marchés de la mi-octobre à début mars. Ce légume-racine a l'allure du gingembre mais son goût se situe entre l'artichaut et la châtaigne. Il peut se décliner en velouté, en purée, en beignets, sautés au beurre ou cru en salade. Il se cultive très facilement et ne demande pas d'attention particulière. Riche en glucides et pauvre en protéines, il ne représente que 30 kcal pour 100 gr.

Le radis noir

Les légumes anciens oubliés

Le radis noir a une peau noire comme son nom l'indique et la chaire blanche. Comme le radis rose, plus connu que son homologue, il est composé d'eau à plus de 90 pc, il est pauvre en glucides et en lipides. Le radis noir, dont la peau doit être enlevée, peut être servi cru coupé en fines rondelles dans une salade ou croqué en apéritif avec du sel. Cette racine est idéale pour faciliter le transit intestinal, il draine la vésicule biliaire et le foie. Il est d'ailleurs beaucoup utilisé en phytothérapie à cet effet sous forme de gélule ou de jus.

Le panais

Les légumes anciens oubliés

Le panais est également une racine blanche. Avec son petit goût de noisette, il se cuisine comme les navets et les carottes, mais il n'est pas nécessaire de le peler. Il fera l'affaire en purée, en beignets, en salade avec coriandre et jus de citron, il rehaussera le goût du bouillon. Le panais est une source de potassium et d'acide folique. Il contient les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E. Il représente 75 kcal pour 100 gr.

Le crosne

Les légumes anciens oubliés

Il n'est pas joli joli le crosne, mais avec son petit goût sucré proche du salsifi ou de l'artichaut, il est délicieux simplement bouilli et servi avec un peu de beurre, poêlé ou au wok, blanchi et servi en salade ou frit. Comme le panais, il représente plus ou moins 75 kcal au 100gr. Il pousse en chapelet de tubercules sous la terre et il faut le récolter en novembre. Il n'est pas nécessaire de le peler et heureusement au vu de sa forme boursouflée. Il est conseillé de le frictionné avec du gros sel pour enlever le plus gros de la peau.

Le rutabaga

Les légumes anciens oubliés

Le rutabaga est issu d'un croisement entre le navet et le chou du Siam. Très diététique, il a une valeur énergétique de seulement 36 kcal par 100 gr, peu de glucides et quasi pas de lipides. Mais attention le rutabaga cuit deux fois plus longtemps que le navet. Il relève le goût du bouillon, il peut être farci, présenté en purée mi-rutabaga, mi-pommes de terre, on peut également le frire en chips (3mm d'épaisseur) ou en frites.

Les blogs de passionnés:

Jardin potager

Les Jardins de Pomone

Le blog de Floradiane

Nos partenaires