Le chicon tout simplement bon

18/02/10 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Le chicon de pleine terre fait partie du patrimoine national belge. Qu'on l'appelle chicon, witloof, endive et même parfois chicorée, il n'en reste pas moins un légume dont nous pouvons être fiers et qui se prête à toutes les fantaisies gourmandes.

Selon la légende, le chicon serait né par accident au cours de la révolution belge de 1830. Voulant protéger sa récolte de chicorée durant les combats, Jan Lammers, un paysan schaerbeekois, la cache dans une cave obscure, la recouvre de terre et part libérer Bruxelles. A son retour, quelques semaines plus tard, il a la surprise de découvrir dans sa cave de splendides bourgeons blancs aux feuilles bordées de jaune pâle. Le chicon surnommé aussi la perle de Belgique était né.

Une année de travail

Semées au printemps, les graines donnent à l'automne une grosse racine et des feuilles vertes. La racine est effeuillée et stockée dans un endroit sec. L'opération dite de forçage peut alors commencer. La racine est mise en terre dans une serre ou une cave chauffée et sombre. Cinq à six semaines plus tard, apparaît un bourgeon de 8 à 10 cm de long, c'est le chicon. Une racine ne donne qu'un chicon, ce qui explique pourquoi cette petite merveille demande énormément de travail. C'est pourquoi aussi le chicon de pleine terre est 50 à 70 % plus cher que le chicon issu de l'aquaculture. Heureusement, nous ne sommes pas au Japon où il coûte jusqu'à 5 euros pièce. Le goût, la saveur et la qualité de ce chicon artisanal sont incomparables. La saison va de novembre à avril mais c'est en janvier qu'ils sont les meilleurs.

Le musée du chicon

Cet amusant musée vous invite à découvrir la culture traditionnelle du chicon, depuis sa découverte jusqu'à aujourd'hui. Vous y apprendrez aussi comment il a fait la richesse des cultivateurs de la région bruxelloise et du Brabant au cours du XIXe siècle.

Musée du chicon : 22 Leuvensensteenweg, 1910 Kampenhout. tel. tel. 016 22 33 80 www.witloofmuseum.be

Velouté de chicons à l'échalote et à la bière

(Pour 4 personnes)

  • 6 chicons,
  • 50 g de beurre,
  • 2 c. à s. de cassonade,
  • 10 cl de café fort,
  • 2 c. à s. d'huile d'olive,
  • 4 pavés de saumon,
  • sel, poivre,
  • 1 c. à c. de baies roses concassées,
  • 1 c. à s. de persil ciselé.

1. Lavez les chicons et coupez-les en deux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Posez-y les chicons, côté bombé en dessous, et faites dorer pendant 3 minutes à feu vif de chaque côté. Poudrez de cassonade, baissez le feu et laissez cuire doucement en retournant les chicons régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Versez le café, couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux.

2. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, mettez-y les pavés de saumon à cuire 5 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.

3. Mettez les pavés dans les assiettes avec les chicons, nappez d'une cuiller à soupe de jus de cuisson des endives, parsemez de baies roses et persil et servez.

Trucs et astuces

Conservez les chicons dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ils ne doivent en aucun cas être exposés à la lumière car ils verdiraient et développeraient une amertume désagréable. Pour les nettoyer, passez-les brièvement sous l'eau courante et retirez-le petit cône blanc à la base du trognon pour éviter qu'ils se gorgent d'eau et ne deviennent amers. Si vous désirez que vos chicons restent bien blancs, ajoutez un peu de jus de citron dans la casserole. Ne faites jamais cuire les chicons à l'eau. Faites-les braiser ou cuire à la vapeur. Egouttez-les bien et n'hésitez pas à les presser avant de les préparer au gratin ou d'en faire une quiche. Pour que les chicons soient braisés à la perfection, utilisez du beurre salé. N'hésitez pas à les caraméliser avec un peu de cassonade.

Salade de chicons aux oranges et betterave

(Pour 4 personnes)

  • 8 petits chicons,
  • 40 g de beurre + 15 g pour les ramequins,
  • 1 c. à s. de jus de citron, sel,
  • 1 pincée de noix muscade râpée,
  • 2 c. à s. de sirop d'érable,
  • poivre du moulin,
  • 4 oeufs (2 entiers et 2 jaunes),
  • 25 cl de crème fraîche liquide,
  • 2 pincées de quatre-épices.

1. Retirez les feuilles abîmées des chicons et nettoyez-les avec un linge humide, coupez les bases et creusez-les avec un petit couteau pointu pour en supprimer la partie dure, source d'amertume. Gardez 6 feuilles pour la présentation.

2. Coupez les chicons en rondelles et mettez-les dans une sauteuse à fond épais avec le beurre et le jus de citron. Salez, ajoutez la muscade, 6 cuillers à soupe d'eau et le sirop d'érable. Laissez cuire doucement en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation presque totale du jus de cuisson; les chicons doivent être tendres, fondants et caramélisés. Poivrez en fin de cuisson.

3. Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, battez les oeufs entiers en omelette très mousseuse, puis ajoutez les jaunes, la crème et le mélange quatre-épices, du sel et du poivre.

4. Mélangez les chicons et la préparation aux oeufs puis répartissez dans 4 ramequins préalablement beurrés.

5. Placez les ramequins dans un plat à gratin, versez de l'eau bouillante au tiers de leur hauteur et glissez le plat au four pour 30 minutes de cuisson. Servez chaud, à la sortie du four.

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