Le barbecue au pays du blues !

24/05/12 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Voilà, c'est promis, juré, ce weekend il fera beau ! Les météorologistes sont tous d'accord, on va pouvoir sortir les barbecues et enfin faire la fête au jardin.

Rohan Hennebert, en véritable spécialiste, nous donne mille et un conseils et des recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Amoureux fou de Blues, il a parcouru le Sud des États-Unis, du Texas à la Caroline du Sud en passant par le Tennessee et découvert que le BBQ est un véritable mode de vie dans ses régions. Il existe même des concours et des show télévisés basé sur l'art du BBQ.

Il nous invite à partager sa passion du barbecue à l'américaine car pour bien cuire, il faut cuire comme ils disent " low and slow ". À basse température et longtemps. La viande garde sa saveur, reste tendre et fondante.

Quelques petits conseils

1. Ne jamais remplir toute la surface du BBQ de braises. Il faut toujours laisser une zone de " froid ", sans braises (cuisson indirecte) pour pouvoir sauver les aliments d'une trop forte chaleur et d'une cuisson excessive (cuisson directe).
2. Toujours laisser la viande reposer au moins 10 minutes dans du papier alu avant de servir. Cela aide à faire ressortir les jus, et rendre la viande plus tendre et juteuse.
3. Essayez de ne pas saler les viandes avant la cuisson. Le sel déshydrate la viande.

4. Toujours demander une viande grasse. Le gras, c'est le goût... Et c'est la raison pour laquelle tous les amateurs de viande cherchent à acheter une viande bien persillée. Une grande partie du gras fond lors de la cuisson. Mais si vous demandez au boucher une viande maigre, ou si vous lui demandez de dégraisser complètement votre viande, vous allez automatiquement avoir une viande sèche, sans goût et bien souvent très dure.

5. N'utilisez pas de charbon lampant, ou d'allume-feu liquide (genre pétrole, ...) Ces produits, bien que facile à allumer, donnent un goût à la fumée produite, et donc aux aliments que vous allez cuire.

6. Soyez patients ! Préférez une cuisson lente à basse température, qu'une cuisson rapide, directement au-dessus des flammes. On ne grille une viande au-dessus des flammes, que lorsqu'on veut saisir un steak par exemple, pour une cuisson bleue ou saignante. Pour tout le reste, éloignez vos aliments des flammes.

7. Un bon truc pour nettoyer vos grilles : Quand la grille est froide utilisez un tampon jex avec un mélange de jus de citron et de vinaigre. Rincez à l'eau claire

Marinade sèche - Sel à frotter classique

Ingrédients :
50 ml de paprika doux ou normal
50 ml de gros sel
100 ml de sucre en poudre
1 c. à s. de chili powder
3 c. à s. d'oignons en poudre
5 c. à s. d'ail en poudre
1 c. à c. de poivre de Cayenne
3 c. à s. de poivre noir
1 c. à s. de cumin
1 c. à s. d'origan

Les sels à frotter ont l'avantage de conserver plusieurs mois au sec. Je les prépare donc en début de saison (mars-avril) et je les utilise jusqu'à l'automne.

Ce sel à frotter fonctionne avec du lard, du poulet, du boeuf, des ribs,... il est vraiment passe partout.
Il suffit de mélanger tous les ingrédients. Personnellement, j'utilise un Tupperware qui me servira tout l'été. Je place tous les ingrédients dans le Tupperware, je referme le couvercle, je secoue énergiquement pour mélanger et je conserve au sec. Il faut impérativement du paprika doux ou du paprika fumé parce que vous utiliserez ce mélange pour beaucoup de recettes et le paprika normal est bien trop fort !

Brochette de boeuf caramélisée, ail et moutarde

Le barbecue au pays du blues !

Ingrédients :
1 kg de Boeuf que vous débitez en morceaux de +/- 5cm de côté
2 poivrons jaunes ou oranges coupés en morceaux
2 oignons coupés en morceaux
1 bulbe de fenouil coupé en morceau


Pour la marinade
oe tasse d'huile
oe tasse de sauce soja
oe tasse de miel
oe tasse de moutarde ancienne (avec les graines)
oe tasse de moutarde de Dijon
2 c.à.s. de sucre fin
3 c.à.s. de vinaigre
1 c.à.s. de paprika
4 gousses d'ail hachées
1/2 c.à.s. de poivre noir moulu

Voici une recette que l'on retrouve à coup sûr sans manquer sur les tables du Texas.
Vous pouvez prendre n'importe quel morceau de boeuf. Moi j'utilise de la viande à fondue, qui est nettement moins chère et toute aussi savoureuse pour ce type de recette (pour autant qu'on ne la grille pas trop longtemps).

Il faut couper de gros morceaux si l'on veut que la viande soit saignante. Si vous coupez des petits morceaux, vous devrez retirer les brochettes du grill trop tôt, et vos légumes ne seront pas cuits.
Plus vous laissez la viande mariner, plus elle sera tendre. Il ne faut pas craindre la moutarde parce qu'elle perd de son intensité, et c'est le contraste moutarde/miel/épices qui est justement intéressant.

Les accompagnements sont libres : pomme-de-terre au four, riz, maïs,...

  • Dans un plat, mélangez tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
  • Ajoutez les morceaux de viande et les légumes à la marinade et versez le tout dans un grand sac congélation.
  • Fermez le sac et placez-le au frigo pendant au moins 4 ou 5 heures.
  • oe heures avant de servir, allumez votre BBQ en ne mettant des braises que d'un seul côté.
  • Montez vos brochettes en alternant viande et légumes et gardez le reste de marinade dans un bol.
  • Quand le BBQ est bien chaud, grillez vos brochettes en les tournant toutes les minutes et en les badigeonnant du reste de la marinade avec un pinceau.
  • Au bout de 5 minutes, éloignez vos brochettes des braises pour qu'elles ne brûlent pas et laissez-les encore 4 ou 5 minutes sur la grille pour une cuisson saignante/rosée.


Burger César

Le barbecue au pays du blues !

Ingrédients :
4 pains à hamburger (buns)
4 beefburgers
4 c.a.s de mayonnaise
Le jus d'1/2 citron
2 c.a.s de parmesan fraîchement râpé + 1 peu de parmesan pour décorer
1 c.a.s de moutarde de Dijon
2 gousses d'ail
2 filets d'anchois en boîte
4 gouttes de Tabasco
Une pincée de poivre noir
Quelques feuilles de laitue
Du sel et du poivre pour la viande

  • Commencez par saler et poivrer vos beefburgers.
  • Ensuite, dans le bol de votre mixer, verser la mayonnaise, la moutarde, le parmesan, le jus de citron, l'ail, les anchois et le Tabasco. Ajoutez une pincée de poivre et mixez.
  • Préparez votre BBQ pour une cuisson à chaleur directe et commencez par cuire les beefburgers.
  • Déposez quelques secondes les pains sur la grille et retirez-les rapidement pour qu'ils ne brûlent pas.
  • Retournez les burgers 1 seule fois à mi-cuisson et dressez les assiettes.

Le Po'Boy comme à New Orleans

Le barbecue au pays du blues !

Le Po' Boy est un des spécialités culinaires de la Louisiane, et plus principalement de New Orleans. Le nom vient d'un restaurant qui offrait ces sandwiches aux ouvriers grévistes pendant la crise de 1929. Ils étaient appelés les " poor boys " (pauvres garçons). Le terme est resté et on sert toujours des po'boys dans les rues de la New Orleans.

Ingrédients :
600 gr de crevettes black tiger décortiquées ou n'importe quelle autre grosse crevette.
Mélange d'épices pour les crevettes :
1 c.à.s d'oignon en poudre
1 c.à.s de sucre
1 c.à.s de poivre noir
1 c.à.s d'ail en poudre
1 c. à café de cayenne
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de sel de céleri

Sauce :
2 c.à.s de raifort préparé
1 c.à.s de mayonnaise
1 filet de citron

Pour la garniture :
4 sandwiches non sucrés
1 citron vert non traité coupé en tranches très fines
oe concombre coupé en tranches très fines
Quelques feuilles de salade

  • 2 heures avant de servir, mélangez les épices et saupoudrez les crevettes. Laissez mariner au frais.
  • Préparez la sauce en mélangeant le raifort, la mayonnaise et le citron.
  • Allumez votre BBQ et faites cuire les crevettes. J'utilise une poêle à fond troué pour que les flammes et la fumée entrent en contact avec les crevettes mais vous pouvez aussi utiliser n'importe quelle grille à poisson pour que les crevettes ne tombent dans les cendres. Les crevettes ne doivent pas cuire plus de 3 ou 4 minutes pour que la chair ne soit pas trop cuite.
  • Toastez vos sandwiches sur la grille du BBQ et dressez. Une ou 2 feuilles de salade, quelques rondelles de citron vert et de concombre, les crevettes et 1 cuillère de sauce ! Enjoy !

Rib eye de bison au poivre grillé, sauce crème, whisky fumé

Le barbecue au pays du blues !


Ingrédients :
4 beaux morceaux de ribeye de bison ou de boeuf (au moins 4 ou 5 cm d'épaisseur)
4 c.à.s de poivre à steak
1 kg de champignons
Des pommes de terre non épluchées et coupées en rondelles d'1/2 centimètre d'épaisseur.
1 salade de tomates par exemple.
1 c. à café de sel de céleri

Sauce :
1 échalote émincée
1 gousse d'ail émincée
2 c.à.s de beurre
oe tasse de crème fraîche
2 ou 3 c.à.s de whisky fumé

  • Environ 40 minutes avant de manger, allumez votre BBQ en ne mettant des braises que d'un côté du BBQ (pour laisser une zone +/- froide). Sortez votre viande du frigo et poivrez-la avec le poivre à steak. Laissez reposer à température ambiante. Dès que les braises sont rouges, cuisez vos pommes de terre pendant +/- 15 minutes.
  • J'utilise une poêle à marrons(avec des trous) pour cuire mes pommes de terres et tous les petits légumes qui tomberaient dans les braises sur une grille normale.
  • Quand vos pommes de terre commencent à dorer, éloignez-les des braises en les mettant au-dessus de la zone froide. Les pommes de terre vont continuer à cuire lentement pendant que vous préparez la sauce et les champignons. Coupez vos champignons en 2 et mettez les tels quels sur la grille du BBQ. Leur cuisson ne prend que quelques minutes.
  • Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l'ail et l'échalote et faites revenir 3 minutes. Ajoutez ensuite la crème et le whisky. Salez et poivrez. Vous pouvez maintenant faire une peu de place sur le BBQ et griller votre viande. Comme pour toutes les viandes rouges, je vous conseille de la cuire environ 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante ou rosée. Laissez la viande reposer 5 minutes avant de la servir. Bon appétit.


Filet de saumon fumé sur planche de cèdre, caramélisé au sirop d'érable et soja

Le barbecue au pays du blues !

Ingrédients :
1 planche de cèdre NON TRAITE d'environ 30 cm de long et 2 cm d'épaisseur.
1 beau filet de saumon cru
1 tasse de sirop d'érable
1 gousse d'ail
1 citron vert
oe tasse de sauce soja

  • Au moins 2 heures avant de cuire, trempez votre planche de cèdre NON TRAITEE dans de l'eau froide.
  • Émincez la gousse d'ail. Dans un sac congélation, mélanger l'ail, le sirop d'érable le jus du citron vert et la sauce soja. Ajoutez le filet de saumon, fermez le sac et placez-le au frigo pendant au moins 2 heures.
  • Egouttez le filet de saumon, mais conservez la marinade dans une tasse.
  • Allumez votre BBQ. Disposez le poisson sur la planche et placez la planche sur la grille du BBQ. L'idéal est d'avoir un BBQ avec couvercle permettant d'étouffer les flammes si la planche vient à brûler, mais aussi de fumer le saumon en fermant le couvercle quelques minutes. Faites chauffer la marinade aux micro-ondes.
  • Laissez le saumon cuire sur la planche pendant +/- 10 minutes. Arrosez-le de marinade chaude et servez.
  • L'effet est encore plus surprenant quand le coeur du poisson est à peine cuit.

Un concept unique

Le barbecue de Rohan est unique en Belgique. Si vous désirez créer une ambiance country dans votre jardin, n'hésitez pas à le contacter. À partir de vingt personnes, Rohan crée un menu, de l'entrée au dessert, pour vos invités. Et pour vraiment se croire dans le sud, on peut aussi louer les services du groupe Chico&The mojo. On digère en se trémoussant sur du vrai blues.
On dirait le Sud
Le temps dure longtemps
Et la vie sûrement...
www.smokehouse.be ou 0491/34.78.78.

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