La pizza scientifiquement préparée

27/08/14 à 15:30 - Mise à jour à 15:30

Ceci est très sérieux et a été prouvé scientifiquement : la meilleure pizza se prépare avec du cheddar et de la mozzarella ! Pour parvenir à cette conclusion, sept fromages ont été passés sur le gril par une équipe de scientifiques.

La pizza scientifiquement préparée

Des chercheurs de l'université d'Auckland, en Nouvelle-Zélande, se sont interrogés sur le meilleur mélange de fromages qui viendra garnir votre pizza. Des questions existentielles, ils sont passés à la pratique et ont analysé les propriétés de sept types de fromages différents : la mozzarella, le cheddar, le gruyère, le colby, l'edam, l'emmental et le provolone. Ils ont observé comment ils se transformaient pendant la cuisson. Ainsi, selon les résultats, le gruyère n'est pas un choix très judicieux car, trop riche en huile, il ne gratine pas correctement. Le cheddar et l'edam sont caractérisés par une 'petite élasticité' et ne forment pas facilement de belles boursouflures à la cuisson.

Grillé, doré, 'bullé'

Partant du principe que le consommateur préfère le fromage légèrement grillé et doré, formant de jolies bulles à la surface de la pizza, le Dr Bryony James, professeur d'ingénierie de la chimie et des matériaux et co-auteure de l'étude, a analysé dans le détail les propriétés des différents fromages : élasticité, graisse, humidité, température de fonte.

La mozzarella, championne de tous les fromages

Les résultats de cette enquête culinaire montrent que les fromages anglo-saxons sont peu élastiques. Lors de la cuisson, l'edam, le cheddar et le colby ne forment pas facilement des cloques sur la pizza, contrairement à la mozzarella. Quant aux fromages suisses et au provolone, originaire du sud de l'Italie, ils contiennent trop de graisse, ce qui empêche l'humidité de bien s'évaporer lors de la cuisson. Résultat : ils dorent moins. C'est donc la mozzarella, moins grasse que les autres fromages, qui reste une valeur sûre pour la pizza : elle brunit légèrement à la cuisson et forme de belles boursouflures appétissantes.

Scientifique mélange

Mais si vous la combinez à l'un des six autres fromages de l'étude, vous obtiendrez le dorage et les gonflements parfaits. Combinez la mozzarella au provolone, vous aurez une pizza savoureuse, mais pas trop dorée. Envie de moins de bulles de fromage : essayez le cheddar ajouté à la mozzarella. L'aspect final d'une pizza est dicté par "la combinaison de la composition et des propriétés mécaniques du fromage en lui-même", indique le Pr James dans cette étude publiée dans le dernier numéro du Journal Food Science.

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