La bière, c’est tendance !

Dégustations, recettes originales, pralines à la bière... Notre boisson nationale a résolument le vent en poupe et n’hésite plus à sortir de sa chope pour investir une flûte à champagne !

Le beer fooding s’annonce comme la future tendance culinaire, affirme Peter Goossens, le chef star du restaurant étoilé le Hof van Cleve. L’intérêt qu’il porte au divin breuvage a le don d’enthousiasmer les amateurs de bière.  » Il était temps, embraie le spécialiste Yves Panneels. Quand j’accueille des Américains, ils ont du mal à comprendre que les Belges préfèrent le vin à la bière, ce magnifique produit du cru. Les étrangers ne s’y trompent d’ailleurs pas : pour eux, la Belgique, c’est le pays de la bière ! Le monde entier le reconnaît : nos bières sont tout simplement les meilleures. »

Yves Panneels s’est pris de passion pour la bière après avoir reçu de ses collègues un coffret cadeau comprenant quelques excellentes bouteilles de Kriek et de Gueuze.  » J’ai eu envie d’approfondir le sujet et je n’ai pas eu à aller bien loin.  » Depuis quelques années, il exploite un café avec son frère Kurt et vend de la bière en ligne (www.huivandegeuze.be, en français, anglais et néerlandais). Chaque année, il organise aussi la Journée de la Lambic et la Journée de la Kriek. Tous les deux ans s’y ajoutent la Nuit de la grande soif, le festival international de la Gueuze et de la Kriek.  » Beaucoup ont encore pas mal de préjugés vis-à-vis de la bière, déplore Yves Panneels. Pourtant, la bière n’est pas forcément amère et ce n’est pas qu’une simple boisson servant à étancher sa soif ! Pour moi, on peut la comparer au vin : à l’instar des bordeaux qui présentent des saveurs différentes, les Krieks ont aussi des caractéristiques propres qui varient selon les millésimes et les producteurs... Et ce n’est pas parce qu’on n’aime pas une bière blonde qu’on n’appréciera pas une brune. La créatrice de mode Kaat Tilley, par exemple, m’avait dit un jour ne pas aimer la bière. Mais je lui ai fait goûter une Lambic au raisin... Et elle a changé d’avis. Au point de servir une Kriek Girardin lors de son dernier défilé ! La robe de cette kriek se mariait admirablement aux créations de Kaat... « 

Le choix du verre

Lors des réceptions chics, la bière côtoie désormais volontiers le calva. Et, la manière de la servir évolue également. Alors qu’il était recommandé de servir une bière dans une chope, on commence à la servir dans des verres plus raffinés.

 » Une Kriek sera superbement mise en valeur dans une flûte à champagne, qui fait ressortir sa robe, conseille Yves Panneels. Un verre à vin convient aussi. Pour les dégustations, rien de tel qu’un petit contenant. Pour nos événements thématiques, nous avons imaginé une planche percée de quatre trous dans lesquels nous glissons quatre verres à eau : idéal pour déguster quatre bières différentes. Un rituel qui ne le cède en rien aux dégustations de vins ! Si ce n’est que je n’ai encore jamais vu personne recracher de la bière... « 

Des consommateurs exigeants

 » La bière et le vin sont très proches à bien des égards. Les bonnes bières se rapprochent plus d’un vin que d’une simple pression. J’ai un jour assisté à une rencontre entre des viticulteurs français et des brasseurs belges : ils parlent le même langage.

Comme le vin, la bière fait l’objet d’un processus de fabrication minutieux, où le savoir-faire ancestral et artisanal s’appuie sur des connaissances scientifiques, des mesures, etc. Nos meilleures brasseries supportent la comparaison avec les grands châteaux français. En outre, les consommateurs sont devenus très exigeants. Il y a dix ans, peu de gens faisaient la différence entre une gueuze, une Kriek ou une Trappiste. Aujourd’hui, dans les cafés et les restaurants, la carte renseigne la marque et l’appellation. On a d’ailleurs souvent le choix entre plusieurs variétés. Les grandes brasseries surfent d’ailleurs sur cette tendance en proposant de plus en plus de variétés artisanales. « 

Si la Duvel 1990 ou la Deus 2006 figurent souvent sur la carte de restaurants spécialisés, les bières de conservation, elles, restent rares. « La plupart ne se conservent que deux à trois ans. La Gueuze et la Kriek font exception : les lambics contiennent en effet une bactérie qui améliore leur conservation. Une Orval, par exemple, se garde mieux parce qu’elle mûrit dans d’anciens fûts à Lambics. « 

Des possibilités infinies

Le restaurant De Heeren van Liedekercke, à Denderleeuw, s’est vu décerner le titre  » 2e meilleur restaurant de bières au monde  » par un site internet spécialisé. Un coup d’oeil sur la carte dévoile un sabayon à la Pinkkiller ou une moutarde à l’ancienne à la Heerenbier. On y déguste même des pralines à la bière.  » En cuisine, qui dit bière pense encore trop souvent lapin et ragoût, regrette Yves Panneels. Ce sont évidemment de grands classiques, mais les possibilités vont bien au-delà. Regardez la carte de l’ Ebenezer’s, le meilleur restaurant de bières au monde, qui sert des rillettes de canard à l’infusion d’Achel Extra. Et ce n’est là qu’un des douze plats servis lors de la dernière fête de la bière. Le Hof van Cleve et le Karmeliet cuisinent aussi à la bière. Les possibilités gastronomiques sont infinies. Toutes les sauces à base de vin blanc peuvent se faire à base de bière. Imaginez une sauce cocktail à la Kriek. C’est l’inventivité des chefs qui a remis les bières à l’honneur. A l’école hôtelière de Coxyde, la bière a d’ailleurs refait son apparition au programme des cours ! »