Hachis et parmentiers

03/10/12 à 11:56 - Mise à jour à 11:56

Les nouveaux parmentiers permettent bien des fantaisies et des variantes qui bousculent les recettes classiques. L'imagination est au pouvoir du moment que cela soit séduisant et ait du goût. Bon hachis !

Hachis et parmentiers

Hachis d'agneau en purée verte aillée

(pour 6 personnes)

600 g d'agneau cuit haché (gigot, épaule), 2 oignons, 1,5 kg d'épinards frais, 1 bouquet d'oseille, 1 grosse poignée de feuilles de roquette équeutées, le vert d'1 botte de bettes, 10 cl de crème fraîche épaisse, 10 cl de vin blanc moelleux ,10 cl de bouillon de volaille, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à s. de concentré de tomates , 2 pincées de muscade, sel , poivre.

Pour la persillade :

100 g de mie de pain moulinée, 30 g de beurre mou , 4 c. à s. de persil plat ciselé, 2 gousses d'ail hachées, sel, poivre.

1. Faites revenir les oignons hachés dans l'huile pendant 5 minutes. Ajoutez l'agneau. Faites-le revenir 5 minutes. Ajoutez le vin, le bouillon, le concentré de tomates, du sel et du poivre. Laissez mijoter en veillant à garder un fond de sauce réduit.

2. Plongez toutes les feuilles 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les, égouttez-les et hachez-les au couteau.

3. Dans une sauteuse, faites-les cuire à feu doux avec la muscade, du sel et du poivre, sans couvrir et jusqu'à évaporation de l'eau. Ajoutez la crème et réchauffez. Allumez le gril du four.

4. Mélangez tous les ingrédients de la persillade. Répartissez le hachis d'agneau dans les bocaux. Couvrez de purée. Parsemez de persillade. Passez les plats quelques minutes sous le gril pour les dorer.

Hachis de pot-au-feu et potimarron au pain d'épice

Hachis et parmentiers

( pour 6 personnes)

600 g de boeuf cuit en pot-au-feu, 1 kg de potimarron, 3 pommes de terre farineuses, 1 oignon, 2 oeufs, 70 g de beurre + 20 g pour le plat, 10 cl de crème fraîche, 3 tranches de pain d'épice rassis mouliné, 10 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon de boeuf léger, 1 c. à s. de farine, 2 pincées de quatre épices, sel et poivre.

1. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée 25 à 30 minutes. Coupez en cubes le potimarron épépiné. Faites-le cuire à couvert dans un peu d'eau 15 minutes puis laissez-le sécher sans couvrir.

2. Faites blondir l'oignon haché dans 20 g de beurre. Poudrez de farine. Faites revenir 2 minutes. Versez le vin blanc et le bouillon froids. Portez à frémissements en remuant. Ajoutez le boeuf effiloché. Laissez cuire 10 minutes en gardant la préparation humide. Réservez au chaud.

3. Allumez le gril du four. Réduisez en purée les pommes de terre pelées et le potimarron. Incorporez la crème, 30 g de beurre, les oeufs battus, le quatre-épices, du sel et du poivre.

4. Dans le plat beurré, étalez la moitié de la purée, puis le boeuf et le reste de purée. Parsemez de pain d'épice et du beurre restant. Faites gratiner quelques minutes sous le gril très

chaud.

Parmentier de haddock aux trois légumes et au cheddar

Hachis et parmentiers

(pour 6 personnes)

500 g de haddock, 750 g d'épinards frais, 500 g de carottes, 500 g de navets nouveaux, 120 g de cheddar (de mimolette ou de comté) râpé, 3 oeufs entiers + 3 jaunes, 30 cl de lait, 15 cl de crème fraîche, 30 g de beurre, muscade râpée, sel et poivre.

1. Faites tremper 2 heures le haddock dans le lait et 30 cl d'eau pour le dessaler. Pelez les carottes et les navets et émincez-les en rondelles. Faites-les cuire séparément à la vapeur 12 à 15 minutes. Faites revenir les épinards équeutés dans10 g de beurre chaud en remuant pour éliminer l'eau rendue.

2. Mixez séparément les légumes avec 1 oeuf entier et 1 jaune, 5 cl de crème, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Tamisez la purée d'épinards pour éliminer les fibres.

3. Allumez le gril du four. Coupez le haddock en biais en fines lamelles. Dans les verres, répartissez les 3 purées par couches successives intercalées des lamelles de haddock. Terminez par une couche de légumes.

4. Parsemez de cheddar et du reste de beurre en petites lamelles. Faites gratiner et dorer quelques minutes sous le gril du four chaud.

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Hachis et parmentiers

© Hachis & parmentiers de Nicole Renaud, Collection Toquades, éditions First, 92 pages, 6.95?, Photographies Martin Balme, Stylisme AnneCé Bretin

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