Gourmandises sans gluten

30/05/12 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Qui veut rester gourmand tout en tenant compte de son intolérance au gluten réalise un véritable parcours du combattant. Partant de ce constat, le cuisinier Michel Oliver et sa fille nous proposent des recettes savoureuses garanties 100% sans gluten.

Gourmandises sans gluten

Près de 20 % des Belges souffrent d'intolérance au gluten, une protéine présente dans les céréales, et surtout le blé. On le trouve donc dans les pâtes, les pizzas, le pain, les viennoiseries, et dans beaucoup d'autres produits, insoupçonnables.

Taboulé de quinoa au basilic et au lait de coco

Pour 4 personnes

200 g de quinoa, 250 g de haricots verts, 150 g de petits pois surgelés, 3 tomates, 2 brins de basilic, 10 cl de lait de coco, 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc, 3 c. à s. d'huile d'olive, sel fin.

1. Ôtez les deux extrémités des haricots verts. Lavez-les sous eau froide. Coupez-les en tronçons de 2 cm de longueur, réservez. Lavez, essuyez et hachez finement les feuilles des brins de basilic.

2. Dans une casserole avec 50 cl d'eau bouillante salée, versez le quinoa rincé et égoutté. À la reprise de l'ébullition, baissez le feu (doux) et couvrez la casserole pour que le quinoa cuise à petits bouillons pendant environ 20 min (jusqu'à absorption complète de l'eau).

3. Posez une casserole remplie d'eau sur feu fort. À ébullition, ajoutez 2 c. à c. de sel puis plongez-y les petits pois surgelés. Au bout de 4 min à partir de la reprise de l'ébullition, ajoutez les haricots verts pour 8 min de cuisson supplémentaire.

4. Passez alors les légumes dans une passoire à pieds et rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide (pour qu'ils arrêtent leur cuisson et conservent leur couleur verte), puis égouttez-les bien.

5. Lavez les tomates à l'eau froide, coupez-les en deux horizontalement, videz-les de leurs graines et coupez-les en cubes de 1 cm que vous salez légèrement. Réservez.

6. Dans un petit saladier, mettez le vinaigre de vin blanc et 1 pincée de sel, mélangez avec un fouet à main. Ajoutez l'huile d'olive, mélangez à nouveau. Ajoutez le lait de coco et mélangez bien de nouveau avec le fouet à main.

7. Dans le saladier de service, mélangez les haricots verts, les petits pois et les tomates. Ajoutez le quinoa et la sauce, et mélangez bien. Ajoutez les feuilles de basilic hachées et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement en sel à votre goût.

Variante
Remplacez le basilic par de la coriandre (10 brins, soit environ 40 pluches).

Mon truc en plus
Pour être sûr de vous débarrasser des éventuels fils des haricots verts, ôtez leurs deux extrémités en tirant l'une dans un sens et l'autre dans l'autre.

Millefeuilles de betterave à la féta

Gourmandises sans gluten

Pour 4 personnes

3 belles betteraves cuites, 200 g de féta, 3 grosses c. à s. de crème fraîche épaisse, 1 gros bouquet de basilic(soit 40 feuilles + 10), poivre noir du moulin, 1/2 citron (jus), 10 cl d'huile d'olive, sel fin.

1. Pelez les betteraves et coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. Posez un verre retourné sur une tranche de betterave et, avec un petit couteau, découpez la betterave autour du verre. Recommencez avec toutes les tranches pour obtenir des tranches de betterave bien rondes et d'égale dimension.

2. Émiettez la féta dans un bol, ajoutez la crème fraîche et mélangez longuement avec une fourchette. Lavez, essuyez et hachez grossièrement 40 grandes feuilles de basilic, ajoutez-les, mélangez, poivrez à votre goût et mélangez à nouveau.

3. Dressez les millefeuilles en superposant sur 4 assiettes les ronds de betterave tartinés de crème à la féta.

4. Préparez la citronnette : dans un petit saladier, versez le jus du citron, ajoutez 3 pincées de sel, mélangez, ajoutez l'huile d'olive, mélangez à nouveau.

5. Arrosez de citronnette les millefeuilles avant de les décorer de feuilles de basilic.

Moelleux au chocolat et au gingembre confit

Gourmandises sans gluten

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir à 70 % de cacao, 100 g de sucre en poudre, 2 c. à s. bien pleines de Maïzena, 4 oeufs, 200 g de beurre, + 1 c. à s. (pour le moule), 150 g de gingembre confit, sel fin, 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao, 1 c. à c. bombée de beurre, 1 moule à manqué (ø 26 cm)

1. Une heure avant de commencer la recette, placez le chocolat du glaçage au
réfrigérateur pour qu'il soit bien froid.

2. Au moment de commencer la recette, préchauffez votre four à 150 °C (th. 5) et beurrez
un moule à manqué.

3. Mettez 1 c. à s. d'eau dans une casserole à fond épais, ajoutez les 200 g de chocolat noir
cassé en carrés et mettez sur feu doux. Dès que le chocolat commence à fondre ajoutez petit à petit le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez souvent avec une cuillère en bois. Quand
le mélange a fondu, éteignez le feu et réservez.

4. Séparez les blancs et les jaunes des oeufs, mettez les jaunes dans un saladier moyen et les blancs dans un grand saladier que vous réservez au frigo.

5. Versez le sucre en poudre dans le saladier contenant les jaunes et battez le tout au fouet électrique en commençant à petite vitesse et en montant progressivement jusqu'à grande vitesse. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux (environ
8 min). Lavez les fouets.

6. Dans la préparation au chocolat (refroidie), ajoutez la Maïzena tamisée et fouettez énergiquement avec un fouet à main pour l'incorporer. Coupez le gingembre confit en fines tranches puis en petits morceaux, ajoutez-les à la préparation au chocolat et mélangez bien avec la cuillère en bois. Ajoutez les jaunes d'oeufs montés avec le sucre et mélangez bien.

7. Ajoutez 1 pincée de sel dans les blancs d'oeufs et montez-les en neige avec le fouet électrique. Ajoutez aux blancs en neige la préparation au chocolat et mélangez délicatement avec une spatule en caoutchouc en soulevant la masse pour ne pas " casser " les blancs en neige. Versez le tout délicatement dans le moule beurré, puis enfournez sur une plaque à mi-hauteur. Laissez cuire 30 min.

8. Démoulez votre gâteau sur une grille lorsqu'il est tiède.

9. Lorsque le gâteau est froid, préparez le glaçage : avec un grand couteau, coupez en copeaux le chocolat sur une planche à découper et mettez-les dans un petit saladier. Il y a sur le feu un plat à gratin à moitié rempli d'eau à ébullition. Posez le saladier dedans et éteignez immédiatement le feu. Dès que le chocolat commence à fondre enlevez le saladier de l'eau chaude et, en mélangeant avec une cuillère, finissez de le faire fondre. Ajoutez alors 1 c. à c. bombée de beurre. Mélangez longuement et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc, versez le mélange au centre du gâteau refroidi puis, avec une spatule à lame longue et plate, étalez rapidement le glaçage sur toute la surface du gâteau. Au bout de 2 h, le glaçage aura durci.

Variantes

  • Remplacez le gingembre confit par 125 g de noix de coco râpée et suivez la recette.
  • Remplacez le gingembre confit par 125 g de poudre d'amande et suivez la recette, mais ne faites cuire que 25 min cette fois-ci.

Mon truc en plus
Si vous ne tolérez pas les produits laitiers, pour le moelleux, comme pour le glaçage, vous pouvez parfaitement remplacer le beurre par de la margarine, sans y perdre en saveur. Dans ce cas, il ne faudra compter que 20 min de cuisson pour le gâteau.

Envie de plus ?

Je cuisine sans gluten et je me régale ! , Clémentine et Michel Olivier, préface du Dr J.-Cl. Poilpré, éditions Albin Michel.

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