Dinde ou chapon?

17/12/09 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Ou oie ou poularde ? Sur la table de Noël, la volaille de grande taille, chic et savoureuse, se la joue très star. De la plus royale à la plus exotique, découvrez nos 4 recettes de chapon, dinde, poularde et oie.

Contenu:

Chapon rôti aux mendiants et poire à la semoule épicée

(Pour 6 personnes)

1 chapon de 3 kg environ vidé, 2 c. à soupe d'huile, 50 g de beurre, sel, poivre, 6 poires, 30 g de raisins secs, 20 g de noisettes, 20 g d'écorces de citron confit, 350 g de graines de couscous moyen, cuisson rapide, 30 g de beurre, 1 c. à s. de raz el hanout, 1 branche de basilic.

1. Préchauffez le four th. 6 (180°C).

2. Mettez le chapon dans un plat à four, arrosez-le d'huile et parsemez-le de beurre, versez un verre d'eau dans le fond du plat. Salez et poivrez. Enfournez et faites-les cuire 1 h. Arrosez très souvent.

3. Puis baissez le four th. 5 (150°C), prolongez la cuisson d'une heure et arrosez toujours.

4. Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en deux, retirez les coeurs et pépins.

5. 30 min. avant la fin de la cuisson, mettez les poires dans la cocotte. Parsemez-les de raisins, de noisettes et d'écorces de citron. Salez et poivrez. Arrosez-les du jus de cuisson et poursuivez la cuisson 30 min.

6. Sortez le plat du four et recouvrez-le de papier d'aluminium pour le maintenir au chaud.

7. Préparez la graine de couscous selon les indications indiquées sur le paquet. Ajoutez le beurre, le raz el hanout, mélangez et égrainez.

8. Lavez, séchez et effeuillez le basilic.

9. Mettez le chapon dans un plat, entourez-le de poires aux mendiants. Saupoudrez les poires d'un peu de semoule. Servez le reste de la semoule à part. Décorez de feuilles de basilic le chapon. Servez aussitôt.

Dinde ou chapon?

Dinde au Juraçon et aux fruits de Noël

(Pour 6 personnes)

2 échalotes, 1 bouquet de cerfeuil, 150 gr de petits lardons fumés, 3 tranches de pain de mie, 50 cl de Jurançon, 5 c. à soupe d'huile, 1 dinde de 3 kg avec son foie, 50 g de beurre, 6 clémentines, 250 g de litchis en boîte, sel, poivre.

1. Epluchez et hachez les échalotes et le cerfeuil. Coupez le foie de dinde en petits morceaux. Retirez la croûte du pain de mie et trempez-le dans 10 cl de jurançon.

2. Faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans une poêle. Mettez-y les lardons, le foie de dinde et faites revenir à feu vif pendant 5 min. Ajoutez l'échalote et le cerfeuil. Salez et poivrez. Faites cuire 10 min. à feu doux en remuant de temps en temps.

3. Préchauffez le four th 5 (150°C).

4. Versez la préparation dans un saladier et ajoutez la mie de pain. Mélangez bien. Remplissez la dinde de cette farce et fermez soigneusement l'ouverture en la cousant à l'aide d'une morceau de ficelle de cuisine.

5. Mettez la dinde dans un plat à four, avec le reste d'huile et parsemez-la de beurre. Salez et poivrez.

6. Faites cuire 2 heures 30 minutes. Arrosez souvent.

7. 45 min. avant la fin de cuisson, préparez les fruits, épluchez les clémentines, détachez les segments les uns des autres. Retirez les membranes qui les recouvrent. Egouttez les litchis. Mettez les fruits et le reste de vin dans le plat avec la dinde, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 30 min.

8. Au moment de servir, découpez la dinde en morceaux, récupérez la farce. Répartissez sur 6 assiettes une portion de dinde avec de la farce et des fruits. Servez aussitôt.

Suprême de poularde crémé aux champignons et quenelles de purée violette

(Pour 6 personnes)

1 kg de pommes de terre vitelotte, sel, 700 g de champignons sauvages, 1 c. à s. d'huile, 200 g de beurre, 6 suprêmes de poularde, poivre, 2 c. à s. de fond de volaille en poudre, 25 cl de crème fraîche liquide, 30 g de noisettes mondées, 10 cl de lait entier.

1. Préparez une purée et réservez-la.

2. Faites chauffer l'huile avec 30 g de beurre dans une sauteuse et saisir 5 minutes sur chaque face les suprêmes de poularde, salez et poivrez. Couvrez à fleur d'eau et saupoudrez d'une c. à s. de fond de volaille. Couvrez et laissez cuire 20 min. à feu doux.

3. Nettoyez les champignons. Faites-les revenir à feu vif dans 20 g. de beurre; salez, poivrez, baissez le feu et faites-les sauter en remuant sans cesse pendant 10 minutes.

4. Versez la crème fraîche avec une c. à s. de fond de volaille sur les champignons, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux. Poivrez.

5. Faites réchauffer la purée à feu doux et ajoutez-y les noisettes concassées. Faites des quenelles de purée à l'aide de deux cuillères à soupe.

6. Tranchez en deux mais pas jusqu'au bout chaque suprême de poularde. Disposez-les sur les assiettes garnis de champignons et de sauce.

Oie à l'alsacienne

(Pour 6 personnes)

1 oie de 3 kg vidée, 300 g de chair à saucisse, 30 g de beurre, sel, poivre du moulin, 1 boîte de 1 kg de choucroute nature, 3 clous de girofle, 1 oignon, 12 grains de genièvre, 50 cl de vin d'alsace sec, groseilles rouges, grains de genièvre.

1. Préchauffez le four à th. 8 (240°C).

2. Dégraissez l'intérieur de l'oie et conservez les morceaux de graisse. Farcissez l'oie avec la chair à saucisse et cousez l'ouverture. Beurrez la peau sur toute sa surface. Salez et poivrez.

3. Mettez l'oie au four et versez 2 verres d'eau dans la lèchefrite. Quand la peau commence à dorer, baissez la température à th. 5 (150°C). Poursuivez la cuisson pendant 2 h. Arrosez souvent avec le jus de la lèchefrite.

4. Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse récupérée de l'oie. Versez-y la choucroute lavée et essorée. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, les baies de genièvre et le vin blanc. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux.

6. Servez l'oie décorée de groseilles, de grains de genièvre et de raisins et entourée de choucroute.

Nos partenaires