De l’eau dans les règles de l’art

Ludo Hugaerts

11-07-2011, 00:00 Mise à jour le: 19-09-2023, 09:14 Source: None

Comment servir l’eau lors d’un repas ? Peut-on y ajouter des glaçons et la humer comme un vin ? Voici les conseils d’un sommelier en eaux.

Propriétaire de la boutique Waterwinkel à Anvers depuis quinze ans, Peter De Vos est un véritable sommelier en eaux. Son enseigne propose une bonne cinquantaine de marques d’eaux de source et minérales, en provenance du monde entier et à des prix variant de moins de 2 ? à 55 ? le flacon. L’eau la plus chère du magasin ? Celle de la marque culte Bling. Les bouteilles de cette eau de table, lancée sur le marché par le producteur hollywoodien Kevin Boyd, sont ornées de cristaux Swarowski. » Dans ce cas, c’est le prix du flacon qui détermine celui de l’eau, admet Peter De Vos. Lorsque j’ai démarré, les bouteilles les plus recherchées étaient bleues ou de couleur vive, jusqu’à ce que toutes les marques se mettent à en proposer. Aujourd’hui, les eaux de luxe sont présentées dans des contenants très épurés, aux lignes droites, sans goulot, dans des tons noirs ou métalliques. Plusieurs sont dessinées par Calvin Klein ou Sergio Pininfarina, le designer de Ferrari. »

Peter De Vos s’est aussi spécialisé dans les accords entre les mets et les eaux, de source ou minérales. Ses conclusions sont étonnantes. Selon lui, mieux vaut éviter de boire de l’eau plate à table.

» Faites le test : l’eau plate induit rapidement une sensation de satiété. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on conseille à ceux et celles qui veulent maigrir de boire beaucoup d’eau plate. Lorsqu’elle est servie très froide, l’eau plate peut même se révéler très indigeste. Or ce n’est vraiment pas l’effet recherché au cours d’un repas, encore moins lors des fêtes. On réservera donc l’eau plate à d’autres moments de la journée. «

De l’apéritif au dessert

Si vous recevez des amis ou de la famille pour les fêtes, quelle eau faut-il servir et à quel moment du repas ? Voici les conseil de Peter De Vos :

A l’apéritif : l’idéal est de servir une eau gazeuse additionnée de jus de raisins muscat. Cette boisson naturellement sucrée stimulera l’appétit. De très jolies bulles sans alcool (quelques marques connues : Souverain Renard, World Domaine...).

Avec l’entrée : optez pour un verre (pas plus) d’eau très pétillante (Perrier, Spa, Taunus Quelle...). C’est un formidable stimulant pour la digestion.

Avec le plat principal: on préférera une eau légèrement gazeuse, telle que Bru, Voss, San Pellegrino, l’Acqua Sorgente Fresca douce, Spa Verte, Llanllyr, Apollinaris ou Elzenham. La saveur de l’eau doit être aussi neutre que possible, afin qu’elle n’entre pas en concurrence avec le plat. On fera toutefois une exception pour les plats de poisson et les plats en sauce veloutée (crèmes, waterzooi...). Dans ces cas-là, vous pouvez équilibrer les accords en servant une eau fortement minéralisée telle que la Badoit, la Stiftsquelle ou la Tönissteiner.

Au dessert: l’eau plate, minérale ou de source, est toute recommandée (Evian, Vittel, Contrex, Spa Reine...). Elle remplit un éventuel petit goût de pas assez, histoire de patienter jusqu’au repas suivant...

Si vous voulez vous limiter à un type d’eau pour tout le repas, mieux vaut sélectionner une eau gazeuse ou naturellement pétillante. Si votre menu est relevé ou riche en saveurs puissantes, optez pour une eau fortement gazeuse. Pour tous les autres plats, mieux vaut une eau légèrement pétillante.

L’art de bien servir l’eau en 10 leçons

Sélectionner la bonne eau est une chose, la servir dans les règles de l’art en est une autre. Voici comment faire pour ne pas commettre d’erreurs...

1 – Ouvrez le flacon d’eau minérale ou de source à table et non à la cuisine. Une très bonne eau mérite autant d’égards qu’un vin !
2 – Si vous prévoyez des verres à eau et à vin, placez le verre à eau à la droite du (ou des) verre(s) à vin.
3 – Servez une eau fortement pétillante dans des verres tulipes ou des coupes à champagne au bord légèrement rétréci. C’est la meilleure façon de conserver longtemps de jolies bulles bien visibles.
4 – Le verre ballon convient en revanche aux eaux légèrement pétillantes, car ce modèle permet aux bulles de se développer parfaitement. Pour l’eau plate, tout type de verre fera l’affaire (ballon, à cocktail...).
5 – Servez l’eau tempérée, jamais trop froide. L’eau minérale jaillit en général de la source ou de la terre à une température comprise entre 6° et 12° C. Une eau pétillante (qu’elle soit légère ou non) sera donc servie dans cette fourchette-là. Laissez reposer les bouteilles dans le bac à légumes du réfrigérateur (ou en cave à vins). Une fois servie, l’eau va très vite atteindre une température de 6 à 12° C.
6 – L’eau plate demande, elle, une température un peu plus élevée, entre 12° et 18° C. C’est le seul moyen d’éviter l’effet pavé sur l’estomac.
7 – Mieux vaut éviter d’ajouter des glaçons dans les verres ou dans la carafe. Les glaçons sont très souvent faits avec de l’eau du robinet et pervertissent donc la saveur subtile de l’eau minérale ou de source. En outre, ils refroidissent excessivement l’eau.
8 – Si vous tenez malgré tout à servir des glaçons, faites-en avec la même eau – minérale ou de source – que celle servie à table.
9 – Pour la même raison (influence sur la saveur de l’eau), on évitera le quartier de citron dans le verre.
10 – L’eau peut, elle aussi, être mauvaise et dégager une odeur désagréable. On veillera donc à la humer à table au moment de déboucher le flacon. Vous pouvez faire goûter un fond d’eau à la première personne que vous servez, tout comme cela se fait pour le vin (humer l’eau, en prendre une petite gorgée en bouche et l’avaler après que les papilles s’en sont imprégnées).