Comment réduire la formation d'acrylamide dans les frites ?

20/06/18 à 09:47 - Mise à jour à 09:47

Source: Plusmagazine

L'acrylamide est une substance " potentiellement cancérigène " qui se forme naturellement lors de cuissons à haute température, notamment via la friture. Il existe quelques conseils simples pour en limiter la formation dans les frites.

Comment réduire la formation d'acrylamide dans les frites ?

© Getty Images/iStockphoto

Lorsqu'on parle de cancérigènes artificiels dans l'alimentation, on pense souvent à des additifs récemment inventés et fabriqués de manière industrielle. Pourtant, certaines substances cancérigènes se retrouvent dans l'alimentation humaine depuis des millénaires : c'est notamment le cas de l'acrylamide, probablement apparue avec la cuisson au feu de bois. Concrètement, explique la Fondation contre le cancer, cette substance "se forme quand un aliment contenant de l'amidon ou des sucres est chauffé à plus de 120°C."C'est le cas par exemple des aliments cuits au four (rôtis), grillés, braisés ou frits, mais pas ceux cuits à l'eau.

L'acrylamide apparaît suite à une "réaction de Maillard", qui donne également une couleur dorée/brune aux aliments et une saveur caractéristique. Selon l'Agence européenne pour la sécurité alimentaire (EFSA), dans l'alimentation occidentale actuelle, on la retrouve principalement dans les produits frits à base de pommes de terre (frites, croquettes ... qui représentent jusqu'à 49% de l'exposition moyenne des Européens à l'acrylamide), le café (jusqu'à 34%), le pain "mou" frais ou grillé (jusqu'à 23%) et, dans une moindre mesure, les biscuits (salés et sucrés) et les biscottes. Pour une même quantité consommée, les enfants sont davantage exposés à la molécule, à cause de leur poids corporel moindre.

Problème : une fois ingérée, l'acrylamide est distribuée à tous les organes, où elle est notamment métabolisée en glycidamide, dont le potentiel cancérigène et génotoxique a été mis en évidence lors d'études réalisées sur des animaux. Cet effet n'a pas été formellement démontré sur les humains - ce qui justifie sa classification dans la catégorie "potentiellement cancérigène" - mais l'EFSA estime néanmoins qu'il est important de limiter l'exposition à l'acrylamide. Pour ce faire, le plus simple est encore de varier les aliments contenant de l'amidon (pain, pommes de terre, riz...) et/ou leur mode de préparation (à l'eau, vapeur... et pas plus d'une fois par semaine sous forme de friture).

L'Agence fédérale pour la Sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) donne par ailleurs quelques conseils pour limiter la formation d'acrylamide lors de la confection de frites maison :

- Conserver ses pommes de terre à une température supérieure à 6°C afin de limiter la formation de sucres ;

- Utiliser des variétés de pommes de terre spécialement prévues pour les frites (type "Bintjes", farineuses), moins riches en sucres ;

- Ne pas utiliser des pommes de terre germées et fripées, naturellement plus sucrées ; utiliser des pommes de terre "jeunes";

- Ne pas couper ses frites trop finement (ou ne pas opter pour des frites allumettes si vous les achetez dans le commerce) : pour une même quantité de pomme de terre, les grosses frites ont une surface de contact moindre avec l'huile, il y a donc moins d'acrylamide qui se forme lors de la cuisson.

- Faire tremper ses frites coupées quelques minutes dans l'eau chaude (ou mieux, les faire blanchir) afin d'enlever l'excédent d'amidon. Ne pas oublier de les égoutter et de les sécher avant cuisson.

- Effectuer la cuisson à une température maximale de 175°C (ce qui n'empêche en rien la double cuisson !)

- Ne pas faire cuire trop de frites à la fois, ce qui allonge le temps de cuisson.

- Retirer les frites de la friteuse dès qu'elles ont atteint une couleur jaune doré. En d'autres termes : ne pas consommer les petits "fritons" bruns restés trop longtemps dans la friteuse !

Sources :Avis de l'EFSA - Site de l'Afsca

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