Champagne, nectar doré

29/06/10 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Nous Belges aimons clairement le champagne. Si on fait le compte de notre consommation annuelle par habitant, cela fait de notre petit pays le 5e plus grand consommateur de champagne au monde. Mais de quoi parlons-nous exactement ?

Le champagne est un vin effervescent, venant de la région de France du même nom et protégé par une " Appellation d'origine contrôlée " (AOC).
Les exigences relatives à cette appellation sont liées à la zone de production, le nombre de vignes plantées, le degré d'alcool minimum, le rendement maximum, la méthode de fabrication, la taille, la vinification, l'information sur l'étiquette, la période minimale de maturation avant la commercialisation du champagne... Seuls les vins effervescents issus de cette région et fabriqué selon la méthode champenoise peuvent porter le nom de champagne.

Le Champagne peut provenir de 3 régions viticoles (soit environ 34.000 hectares):

La Montagne de Reims: située au nord d'Epernay. Le Pinot noir est bon pour 39 % de la surface du vignoble. Ce raisin donne un vin fort et qui a de la profondeur.

La Vallée de la Marne: située à l'ouest d'Epernay. Là, on trouve le Pinot Meunier sur 33 % du vignoble. Ce raisin donne un vin fruité et équilibré. Le Blanc de Blanc est un vin réalisé uniquement avec ce cépage.

Le "Côte des blancs": situé au sud d'Epernay. Le Chardonnay est bon pour 28 % du vignoble et donne un touche raffinée et élégante.

La fabrication du champagne

Une fois que la période des vendanges commence (fin septembre, début octobre), les raisins sont cueillis manuellement afin de ne pas abîmer les fruits. Puis le raisin est acheminé vers le pressoir où a lieu le pressurage. Ces pressoirs sont souvent situés assez près des vignobles pour éviter que les raisins ne s'abîment lors du transport. Puis, une première fermentation contrôlée (la fermentation alcoolique) a lieu, c'est la transformation du sucre en alcool. Après la seconde fermentation on obtient un vin de base sec.

Champagne, nectar doré

Là commence la fabrication du champagne en tant que tel. Le moine Dom Pérignon (1638-1715), un moine cellier de l'abbaye de Hautvillers, fut le premier à faire du champagne selon les règles que l'on appela plus tard la méthode champenoise. Différents vins de différentes années furent rassemblés pour former une cuvée.

Avant cela, la bouteille est fermée avec un bouchon temporaire, un peu de liqueur de tirage (un mélange de sucre et de levure) y est ajoutée. Après huit ou dix semaines, se produit la deuxième fermentation que l'on appelle la prise de mousse. Du gaz carbonique s'est formé à l'intérieur de la bouteille pour faire un vin effervescent.

Le vieillissement du champagne prendra moins de 15 mois pour un non millésimé et 3 ans pour un millésimé. Habituellement on laisse encore plus longtemps les bouteilles dans les caves posées sur ce qu'on appelle des pupitres. Un support en V qui accueille la bouteille la tête en bas. La lie va ainsi s'accumuler dans le haut de la bouteille. Une légère rotation alternée parfait ce processus appelé le remuage. Ensuite vient l'étape du dégorgement pour enlever ce bouchon de lie. On plonge le goulot de la bouteille dans un bain de saumure à -25 degrés et les restes sont emprisonnés dans un bouchon de glace qui sera expulsé par le gaz sous pression.

Pour compenser le liquide perdu, on ajoute une liqueur d'expédition (un mélange de vieux vin et de sucre). La dose de sucre présente dans la liqueur déterminera le goût plus ou moins doux du champagne. Il arrive que l'on ajoute lors du dosage uniquement du vin sans sucre, le champagne sera alors brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégral. Plus on ajoute de la liqueur, plus le champagne passera de sec à doux. Pour les grandes maisons de champagne, les champagnes bruts millésimés (BSA, brut sans année) qui sont la clé du succès.

Les normes de la teneur en sucre

Extra brut de 0 à 6g/l
Brut moins de 15g/l
Extra sec de 12 à 20 g/l
Sec de 17 à 35 g/l
Demi-sec de 33 à 50 g/l
Doux plus de 50 g/l

Un champagne "Blanc de Blancs" a été produit uniquement avec du chardonnay. Un "Blanc de noirs" a été fait à partir de raisons noirs: du Pinot noir et/ou du Pinot Meunier.

Pour obtenir un champagne "rosé", il existe deux techniques. Soit on ajoute une petite quantité de vin rouge de champagne. Il est parfois aussi élaboré par " saignée ". Dans ce cas, la coloration est obtenue par fermentation momentanée avec les pulpes, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et colorants de la peau.

Conserver du champagne

La conservation du champagne dépend de nombreux facteurs:

- Les champagnes ne supportent pas la chaleur ou de grands changements de températures. Secouer le champagne ou la lumière du soleil ne sont de très bons amis du champagne. L'idéal est de le conserver à l'ombre dans une pièce entre 7 et 12 degrés, à l'horizontale.
- Le Pinot Meunier est un raisin qui mûrit rapidement et parfois trop rapidement. Si un champagne contient plus de 35 % de Pinot Meunier, il ne se conservera pas plus de 9 mois.

- Les Champagnes Chardonnay et Pinot Noir sont plus facilement conservables.

- Les champagnes faits à partir de raisins de bonne qualité (Grand-Cru ou Premier-Cru) peuvent se conserver plus longtemps que les champagnes classiques.

- Les bonnes maisons font du champagne qui se conserve plus longtemps ca rils n'utilisent que les bons raisins. De plus, ils utilisent des bouchons faits de grosses couches de liège espagnol. Ainsi l'oxygène n'entre pas dans la bouteille et le gaz carbonique ne s'en échappe pas.

- Les petites bouteilles ne sont pas conservables. Les grandes bouteilles (de plus de 3 litres) non plus d'ailleurs. Le meilleur format pour la conservation est le magnum.

La température idéale pour servir du champagne est de 8 degrés. Plonger la bouteille durant 20 minutes dans un seau à glace ou mettez-le 3 heures au frigo.

Les bouteilles de champagne

Selon leur capacité, les bouteilles de champagne portent un nom spécifique.

La bouteille : 75 cl
Magnum 1,5 L (2 bouteilles)
Jéroboam 3 L (4 bouteilles)
Mathusalem 6 L (8 bouteilles)
Salmanazar 9 L (12 bouteilles)
Balthazar 12 L (16 bouteilles)
Nabuchodonosor 15 L (20 bouteilles)

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