C’est la saison des champignons !

Cueillir des cèpes en forêt est un vrai plaisir mais la prudence est de mise, pas question de se tromper. Si vous n’êtes pas sûr de vous, ne prenez pas de risques, achetez-les en magasins. Quelques idées de recettes...

Velouté aux cèpes

400g. de cèpes, 50 g. de beurre, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, sel, poivre du moulin, 1 c. à s. de persil haché, 60 cl.de bouillon de volaille, 20 cl.de crème fraîche.

1. Bien nettoyer vos cèpes, en les frottant et sans les laver.
2. Coupez les cèpes en fines tranches et gardez-en quelques unes pour la garniture.
3. Chauffez 50g de beurre dans un poêlon, ajoutez les échalotes hachées, 1 gousse d’ail non pelée, et laisser suer 5 minutes.
4. Ajoutez les cèpes et remuez régulièrement.
5. Ajoutez le persil, salez, poivrez et mouillez avec 60cl de bouillon de volaille.
Portez à ébullition.
6. Ajoutez 20cl de crème liquide et laissez frémir pendant 15 minutes
7. Enlevez la gousse d’ail et mixez le tout
8. Ajoutez quelques champignons que vous avez fait revenir dans le beurre et servir très chaud.

Risotto aux cèpes

200 g. de cèpes, 125 g. de beurre doux, 1 oignon moyen, 3 tasses de riz arborio ou carnaroli non rincé, 1 tasse de vin blanc sec, 6 tasses de bouillon ou de fond de veau, 1 tasse de parmesan râpé maison, quelques branches de ciboulette

1. Nettoyez les cèpes et coupez-les finement, faites cuire à feu doux dans un peu de beurre et réservez
2. Hachez l’oignon et faites-le revenir doucement dans le beurre.
3. Ajoutez le riz, le cuire en remuant pour bien l’enrober de beurre, jusqu’à ce que les grains deviennent transparents.
4. Ajoutez le vin, laissez complètement sans cesser de mélanger.
5. Ajoutez le bouillon bien chaud, une louche à la fois, sans vous arrêter de mélanger.
6. Au moment de servir, quand le bouillon a été complètement absorbé, ajoutez les champignons et le parmesan, bien mélanger
7. Mettre le risotto dans des assiettes creuses, garnir de ciboulette hachée et servir rapidement.

Quiche aux cèpes et au camembert

500g. de cèpes, beurre, oe gousse d’ail, 20 cl de crème fraîche, sel, poivre du moulin, noix de muscade, 1 rouleau de pâte feuilletée, 2 tranches épaisses de jambon de la forêt noire, 4 oeufs, 1 camembert.

1. Coupez finement les cèpes, faites-les réduire dans le beurre, ajoutez l’ail.
2. Quand les champignons ont rendu leur eau, rajoutez la crème fraîche, sel, poivre et un peu de muscade. Réservez.
3. Pendant ce temps, enfourner 10mn à four chaud (240°C) votre fond de tarte.
4. Coupez le jambon en petits dés.
5. Quand le mélange crème-champignons est bien froid, ajoutez les dés de jambon et les oeufs préalablement fouettés, mélangez et le versez le tout sur le fond de tarte.
6. Disposez sur la quiche le camembert préalablement découpé en tranche et mettre au four pendant 35 minutes.