Boulettes et compagnie...

Elles se prêtent à toutes les sauces, on les déguste avec une fourchette ou avec les doigts, de l’apéritif au dessert.

Boulettes de riz au parmesan

bon marché ? facile à réaliser ? préparation : 20 min ? cuisson : 5 min ? pour 4 personnes
1 poêle – 1 saladier -1 écumoire

Pour les boulettes
250 g de riz rond cuit, 150 g de mozzarella, 100 g de chapelure blonde, 60 g de farine, 40 g de parmesan râpé, 2 oeufs, 3 c. à s. de ciboulette ciselée, 6 c. à s. d’huile d’arachide, sel et poivre du moulin.

1. Mettez le riz, la ciboulette et le parmesan dans un saladier et mélangez. Cassez 1 oeuf dans un bol, battez-le à la fourchette et ajoutez-le au mélange précédent. Salez et poivrez. Détaillez la mozzarella en petits cubes.
2. Formez des boulettes de riz de la taille d’une grosse noix à l’aide d’une cuiller. Creusez un trou à l’intérieur de chacune d’elles, et enfouissez-y un cube de mozzarella. Refermez-les.
3. Battez le deuxième oeuf dans le bol avec la fourchette et versez-le dans une assiette creuse. Salez et poivrez. Versez la farine et la chapelure dans 2 assiettes différentes. Roulez les boulettes dans la farine, puis dans l’oeuf, et enfin, dans la chapelure.
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, et faites-y frire les boulettes. Quand elles sont bien dorées, retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant plié en deux. Servez chaud, avec une salade de roquette par exemple.

Variante
Customisez ces boulettes avec des petits dés de jambon de Parme ou de bacon.
Truc de cuisinier
Choisissez un riz spécial risotto plutôt qu’un riz rond ordinaire, pour la finesse du goût.

Boulettes de kefta marocaines

coût moyen ? délicat à réaliser ? préparation : 1 h ? cuisson : 25 min ? réfrigération : 1 h ? pour 4 personnes
1 hachoir – 1 casserole

Pour les boulettes
500 g de viande de boeuf ou de mouton, non dégraissée, 1 oignon épluché et émincé, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre fraîche, 1 c. à c. de cumin moulu, 2 c. à c. de piment doux moulu, 1 pincée de piment fort en poudre, sel fin.

Pour la sauce
4 oignons épluchés et finement hachés, 70 g de beurre doux, 2 c. à s. de persil et de coriandre hachés mélangés, 3 c. à s. de jus de citron, 1 dosette de safran en poudre, 1/2 c. à c. de gingembre moulu, 1/2 c. à c. de piment doux, 1 pointe de couteau de cumin.

1. Pour confectionner les boulettes, lavez le persil et la coriandre, égouttez-les et équeutez-les soigneusement. Coupez la viande en morceaux et hachez-la seule une première fois. Ajoutez le persil, la coriandre, l’oignon, le cumin et les piments dans le hachoir. Salez et hachez le tout une seconde fois
2. Pétrissez ce hachis avec les mains et laissez-le reposer au frais1 heure environ. Pendant ce temps, PR2PAREZ la sauce. Mettez à cuire dans une grande casserole les oignons émincés. Ajoutez le gingembre, le safran, le cumin, le piment et le beurre.
3. Salez, poivrez et recouvrez avec 2 verres d’eau. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Façonnez des boulettes de la grosseur d’une noix. Versez-les dans la sauce aux oignons et ajoutez alors le persil et la coriandre hachés, ainsi que le jus de citron.
4. Laissez mijoter dans la sauce une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et retirez du feu. Servez bien chaud avec du riz ou des légumes.

Variante
Vous pouvez ajouter 1 c. à c. rase de cannelle, ainsi qu’1 ou 2 c. à s. de feuilles de menthe fraîche ciselées dans la préparation pour les boulettes.
Truc de cuisinier
L’idéal est de prévoir 100 g de graisse de viande que vous hacherez en même temps que les herbes aromatiques et que les épices : vos boulettes seront plus moelleuses.

Croquettes à la ricotta et aux amandes

coût moyen ? facile à réaliser ? préparation : 25 min ? réfrigération : 30 min ? cuisson : 15 min ? pour 4 personnes.
1 casserole – 1 poêle-1 saladier – 1 écumoire

Pour les croquettes
450 g de ricotta, 80 g de mie de pain au lait rassis, 30 g de beurre mou, 2 oeufs entiers + 1 jaune, 2 c. à s. de sucre glace, 1 c. à s. de tapioca, 1 c. à c. rase de graines de vanille, le zeste finement râpé d’1/2 citron jaune, sel

Pour la panure
70 g de poudre d’amandes, 70 g de beurre, 30 g de chapelure blonde, 3 c. à s. de sucre de canne

1. Mettez le beurre mou, les oeufs entiers et le jaune, avec 1 c. à s. de zeste râpé dans un saladier. Mélangez bien puis ajoutez les graines de vanille ainsi qu’une pincée de sel.
2. Émiettez la mie de pain au lait. Incorporez-la au mélange précédent. Ajoutez la ricotta et le tapioca et mélangez le tout. Réservez au frais pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle.
3. Versez dans la chapelure, la poudre d’amandes, et le sucre. Laissez dorer quelques instants à feu doux. Réservez. Portez 2 litres d’eau à ébullition. Façonnez des croquettes grosses comme un abricot avec la préparation à la ricotta. Plongez-les dans l’eau et faites-les pocher entre 12 et15 minutes.
4. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et roulez-les dans la panure. Dressez les croquettes sur assiette. Saupoudrez-les de sucre glace et servez-les chaudes, accompagnées d’un coulis de fruits.

Variante
Un coulis de chocolat noir peut aussi très bien s’accorder avec ces croquettes.
Truc de cuisinier
Remplacez, si vous n’en avez pas sous la main, la ricotta par une faisselle bien égouttée.

Envie de plus ?

© Boulettes, croquettes et cromesquis de Camille Chaptal, collection Toquades, Editions First, 6,90 ?, 96 pages, photographies de Pierre Chivoret, stylisme d’Alexia Janny.