Bleu de toi !

26/10/10 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Moelleux, parfumé et subtil, le roquefort est le roi des plateaux de fromages. Avec un tempérament aussi affirmé, il serait dommage de ne pas lui faire jouer le premier rôle en cuisine aussi.

Tartare de sardines, crème de roquefort et avocat

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 feuilles de gélatine,
  • 150 g de faisselle,
  • 150 g de roquefort,
  • 2 c. à s. de crème liquide,
  • 1 citron vert,
  • 2 avocats,
  • sel, poivre,
  • 2 c. à s. de yaourt,
  • 8 filets de sardines fraîches,
  • 1 citron jaune,
  • 3 c. à s. d'huile d'olive,
  • ciboulette.

La crème de roquefort :

  1. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans l'eau froide
  2. Égouttez la faisselle.
  3. Émiettez finement le roquefort.
  4. Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition. Essorez les feuilles de gélatine entre les mains. Hors du feu, faites-les fondre dans la crème liquide en mélangeant.
  5. Mélangez le roquefort avec la faisselle et la crème à la gélatine. Salez, poivrez.
  6. Versez la crème au roquefort dans six verrines et placez au frais jusqu'à ce que la crème prenne.

La crème d'avocat :

  1. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Pressez le jus du citron vert, versez-le dans une casserole et portez à ébullition. Essorez les feuilles de gélatine entre les mains. Hors du feu, faites-les fondre dans le jus de citron chaud en mélangeant.
  3. Pelez les avocats et mettez la chair dans le bol d'un mixeur. Ajoutez le jus de citron vert à la gélatine, salez et poivrez.
  4. Mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse. Versez la préparation dans un bol et ajoutez le yaourt. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Placez au frais jusqu'à ce que la crème prenne (soit environ une heure).

Les sardines :

  1. Coupez-les en tout petits dés et mettez-les dans un saladier, salez, poivrez. Pressez le citron. Arrosez-en les sardines avec l'huile d'olive.
  2. Lavez et séchez la ciboulette.
  3. Au moment de servir, répartissez la crème d'avocat sur la crème de roquefort et parsemez de dés de sardines. Décorez de brins de ciboulette.


Soufflé à la roquette et au roquefort

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de roquette,
  • 150 g de Roquefort,
  • 60 g de beurre + 20 g pour le moule,
  • 40 g de farine,
  • 40 cl de lait,
  • sel, poivre,
  • 4 oeufs.

Préparation:

  1. Rincez la roquette et hachez-la.
  2. Émiettez le roquefort.
  3. Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux. Versez la farine d'un seul coup et laissez cuire 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond.
  4. Versez le lait en filet sur le roux sans arrêter de remuer et laissez épaissir. Salez légèrement et poivrez.
  5. Incorporez le fromage avec la roquette, mélangez et retirez du feu.
  6. Beurrez un moule à soufflé. Préchauffez le four th. 6/7 (200°C).
  7. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes à la préparation. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à l'appareil à soufflé refroidi.
  8. Versez la pâte dans le moule. Enfournez et faites cuire 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Servez immédiatement.

Crumble de poireaux

Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 petits poireaux,
  • 100 g de beurre très froid + un peu pour le plat,
  • 1 c. à s. d'huile,
  • 30 g de noix,
  • 80 g de farine,
  • 100 g de roquefort.

Préparation

  1. Lavez, séchez et tronçonnez les poireaux.
  2. Faites fondre 50 grammes de beurre avec l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux et faites-les fondre à feu doux en remuant régulièrement.
  3. Mixez les noix pour les réduire en poudre. Mélangez-les à la farine dans un saladier puis ajoutez le reste de beurre en parcelles et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtention d'un mélange granuleux. Réservez au frais.
  4. Émiettez grossièrement le roquefort. Beurrez un plat à gratin. Préchauffez le four th. 6 (180°C).
  5. Versez les poireaux dans le fond du plat. Recouvrez-les du fromage puis de la pâte à crumble.
  6. Enfournez et faites cuire 30 minutes. Servez dès la sortie du four.

Tarte aux poires, au roquefort et aux noix

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de roquefort,
  • 75 g de cerneaux de noix,
  • 20 cl de crème liquide,
  • 2 oeufs,
  • poivre,
  • 3 poires,
  • 1 rouleau de pâte feuilletée,
  • beurre (pour le moule).

Préparation:

  1. Coupez le roquefort en morceaux. Réservez six cerneaux de noix pour la décoration et concassez le reste.
  2. Mettez dans le bol d'un mixeur les morceaux de roquefort, la crème liquide, les oeufs entiers et les noix concassées. Poivrez et mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réservez.
  3. Pelez les poires et découpez-les en quartiers.
  4. Préchauffez le four th. 7 (210°C).
  5. Beurrez un moule à tarte. Garnissez-le de pâte.
  6. Versez les deux tiers de la préparation au roquefort dans le fond. Disposez les quartiers de poires par-dessus, puis versez le reste de la préparation.
  7. Enfournez et laissez cuire 35 minutes environ. Servez la tarte dès la sortie du four et parsemez de cerneaux de noix.


La légende du Roquefort

Alors qu'il se reposait dans une grotte prêt à déguster une délicieuse galette de seigle et un morceau de fromage de brebis, un jeune berger de l'Aveyron vit passer une charmante bergère. N'écoutant que son coeur, il posa son repas dans un coin de la grotte et poursuivit la belle afin de lui conter fleurette. Cet étourdi ne retrouva la galette et le fromage que bien plus tard. Il remarqua que, ayant moisi, le morceau de fromage de brebis était recouvert de veines d'un vert bleuté. Affamé, il n'hésita pas à le croquer à pleines dents et fut surpris par son goût poivré et son caractère fort doublé d'une douceur subtile. C'est ainsi qu'est né le roquefort qui nous régale depuis des siècles.

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