Agar-agar : light-light !

10/01/11 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Algue utilisée au Japon, nous la consommons chez nous dans les gâteaux, entremets, yaourts... Désormais, on la retrouve sous forme déshydratée : idéal pour mieux profiter de ses vertus !

Sous l'influence des végétariens et adeptes du bio, cette algue rouge dévoile ses puissantes qualités gélifiantes qui remplacent la gélatine animale. Potion magique des Japonaises, elle a des vertus minceur car elle entre dans la composition de desserts aussi légers qu'une plume. Riche en fibres (environ 80 %), elle gonfle dans l'estomac et entraîne une satiété rapide pour un apport calorique proche de zéro (0,3 kcal/g). Enfin, son riche apport en fibres réduit aussi l'index glycémique de certains sucres, favorise le transit digestif et prévient la constipation.

Un gélifiant végétal

Même ceux qui ne traquent pas les calories peuvent en profiter ! L'agar-agar est un puissant mucilage : en contact avec n'importe quel liquide, cette substance gonfle en augmentant nettement son volume et remplace avantageusement la gélatine d'origine animale. Cette dernière, fabriquée à base de carcasses, peaux et couennes de porc, etc., avait été incriminée dans les scandales de la vache folle, à tort, car les os employés doivent notamment être stérilisés à 140°C. Mais pour ces raisons, les adeptes de cuisine saine ont opté pour l'agar-agar. Néanmoins, l'agar-agar est plus compliquée à doser, avec un résultat plus compact. Mais elle permet la réalisation parfaite de : flans, entremets, bonbons, terrines, préparations tant salées que sucrées.

Dépolluant express

Autres qualités de cette algue magique : une bonne dose de protéines, aucun lipide, de nombreux minéraux (calcium, phosphore, magnésium, fer) et des propriétés phagocytes qui capte les polluants dans notre alimentation et a donc un pouvoir détox. Deux bémols cependant... L'agar-agar est laxative à des doses trop élevées: mieux vaut ne pas dépasser 3 g par jour. Et si elle contient des teneurs intéressantes en nutriments, protéines et fibres, ceux-ci ne sont consommés qu'à des doses homéopathiques.

A table !

L'agar-agar se présente, après avoir été lavée et déshydratée, sous forme d'une fine poudre blanche sans saveur qui permet de l'incorporer dans les plats salés ou sucrés, sans dénaturer le goût des ingrédients principaux (fruits, légumes, oléagineux, laitage, etc.). Dans les recettes classiques (mousse au chocolat, gâteau, etc.), elle remplace ou diminue les graisses pour un plat plus léger et plus sain. On la trouve dans les boutiques bio, les boutiques asiatiques et les épiceries vendant des produits fins (environ 5 ?/12 g).

Comment l'utiliser ?

Optez pour les sachets de poudre de 2 g pour un litre de liquide : 2 g d'agar-agar sont équivalents à 1 c. à café. Puis délayez la poudre dans un liquide froid (eau, lait, bouillon, thé, crème...), amenez-le à ébullition en remuant, puis retirez du feu. L'agar-agar se dissout au-delà de 85°C et se solidifie en atteignant les 40°C. Laissez gélifier dans un récipient afin qu'une fois démoulé, la présentation soit réussie.

Les Japonaises l'emploient dans leur soupe, leur thé vert, ou tout autre liquide, et le dégustent aussitôt. A prévoir quinze minutes avant le repas, pour profiter de son effet satiogène. Attention, mieux vaut boire chaud, avant que l'agar-agar ne fige !

Idées vite prêtes :

Entremet fruité frais: faire bouillir 500 ml de jus de fruits, ajouter 2 g d'agar-agar, édulcorer avec sucre, miel, aspartam, etc. Après deux minutes, laisser refroidir dans des verrines, tasses, etc. Mettre au frigo. Démouler et décorer de dés de fruits frais.

Bonbons vanille framboise : délayer 1 g d'agar-agar dans 1/4 de litre de thé à la vanille et 1/4 de litre d'infusion à la framboise ; chauffer jusqu'à ébullition. Sucrer. Deux minutes après ébullition, laisser refroidir dans des mini-formes. Après deux ou trois heures au frais, déguster ces friandises ultra-light.

Pour infos et idées recettes : Cléa, " Agar-agar, le secret minceur des Japonaises ", Editions La plage. Anne Dufour et Carole Garnier, " Agar-Agar, la nouvelle arme antikilos ", Leduc. S éditions

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