Société

Ce potager, tenu par Benoît Blairvacq, cultive aussi bien des herbes aromatiques que des fruits et des légumes traditionnels mais aussi oubliés.

Et s’ils sont oubliés c’est qu’il y a peut-être une bonne raison. Telle sorte de topinambour est très difficile à peler, cette variété de radis se montre fibreuse... Je suis content de redécouvrir de nombreux légumes dits oubliés, mais quand ils ne sont pas bons, je laisse tomber. Nous ne voulons pas sacrifier à la mode. Notre jardin est complètement bio, c’est une préoccupation qui m’est chère mais je ne cherche pas les qualifications et autres labels certifiés. J’ai eu la chance de rencontrer un homme merveilleux, un vrai passionné, Benoît Blairvacq. Je lui ai vite confié les rênes du potager, nous sommes animés par la même dynamique. Aujourd’hui, les plantations s’étendent sur un ha. Nous aimons aller de découverte en découverte, essayer de nouveaux mariages de saveurs en cuisine. Ben est un amoureux du goût, comme moi, il est capable de s’extasier devant un plant de tomates. Les tomates sont d’ailleurs sa grande passion, nous en  cultivons plusieurs sortes. En tout, ce sont plusieurs centaines de variétés que nous cultivons, légumes, fruits, herbes mais aussi fleurs. Un sorbet à la rose figure sur ma carte et j’utilise réellement les roses de mon potager. Mais il ne faut pas croire que je dédaigne pour autant les petits producteurs de ma région. Au contraire, je suis très attentif au savoir-faire des autres et je suis fidèle à bon nombre de producteurs locaux.

Vous échangez beaucoup avec d’autres professionnels, multipliez les expériences, les voyages. Vous êtes allé récemment, avec votre équipe, au Danemark, au restaurant le Noma, considéré aujourd’hui comme le meilleur restaurant au monde. Que vous apportent ces échanges?

Je pense toujours que les autres font mieux que moi, je suis très admiratif du travail des autres. Je pense que c’est en restant humble qu’on avance. Pas question de penser qu’on fait partie de l’élite. De toute façon, on se nourrit de toutes les expériences et je trouve également qu’il est important de vivre des moments de découverte et de complicité avec son équipe.

Vous avez quitté l’école hôtellière après quelques mois. Vous êtes-vous dit que vous vous étiez trompé de voie?

Jamais! Si j’ai quitté l’école, je suis passé par d’autres chemins. La seule peur que j’ai ressentie, c’est qu’un jour ma créativité s’épuise du fait de mon manque de formation. Un peu comme un écrivain qui éprouve la peur de la page blanche. Au fur et à mesure, en maîtrisant plus mes expériences, en approfondissant ma compréhension de la cuisine, je me rends compte que je suis encore plus inventif qu’avant. Mon métier c’est vraiment tout, il m’apporte tellement: l’envie de partager avec les gens, de créer, de bouger.

Y a-t-il une cuisine et des saveurs que vous aimeriez découvrir?

La cuisine est surtout une question de rencontres. Je connais mal la cuisine sud-américaine et j’aimerais aller un jour sur place pour mieux la découvrir. Je fonctionne de la sorte. Aller à la rencontre des autres, ailleurs, m’inspire profondément. Je suis toujours heureux de découvrir de nouveaux ingrédients.

Quel est l’ingrédient-roi, celui qui vous fascine encore et toujours?

L’oeuf. Un véritable emblème pour moi. J’ai élaboré de nombreuses créations à partir de l’oeuf. C’est un ingrédient complet, avec matière grasse, protéïnes, eau... Il permet d’innombrables applications. Je l’ai appris avec Hervé This, un physico-chimiste qui a découvert la gastronomie moléculaire. Il a été un déclencheur pour moi car il a su répondre à de nombreuses questions que je me posais. J’ai voulu le rencontrer, j’ai suivi ses séminaires à Paris, je lui ai souvent envoyé des mails dès que j’avais une hésitation en cuisine. Depuis, j’ai multiplié les expériences. Je collabore avec l’Institut Meurice à Bruxelles où je travaille sur l’olfaction et la iophyllisation. Je suis toujours en recherche.

Lisez toute l'interview de Sang-Hoon Degeimbre dans votre Plus Magazine du mois de septembre 2010

Sang-Hoon Degeimbre: Le maître des saveurs

Ce potager, tenu par Benoît Blairvacq, cultive aussi bien des herbes aromatiques que des fruits et des légumes traditionnels mais aussi oubliés.

Et s’ils sont oubliés c’est qu’il y a peut-être une bonne raison. Telle sorte de topinambour est très difficile à peler, cette variété de radis se montre fibreuse... Je suis content de redécouvrir de nombreux légumes dits oubliés, mais quand ils ne sont pas bons, je laisse tomber. Nous ne voulons pas sacrifier à la mode. Notre jardin est complètement bio, c’est une préoccupation qui m’est chère mais je ne cherche pas les qualifications et autres labels certifiés. J’ai eu la chance de rencontrer un homme merveilleux, un vrai passionné, Benoît Blairvacq. Je lui ai vite confié les rênes du potager, nous sommes animés par la même dynamique. Aujourd’hui, les plantations s’étendent sur un ha. Nous aimons aller de découverte en découverte, essayer de nouveaux mariages de saveurs en cuisine. Ben est un amoureux du goût, comme moi, il est capable de s’extasier devant un plant de tomates. Les tomates sont d’ailleurs sa grande passion, nous en  cultivons plusieurs sortes. En tout, ce sont plusieurs centaines de variétés que nous cultivons, légumes, fruits, herbes mais aussi fleurs. Un sorbet à la rose figure sur ma carte et j’utilise réellement les roses de mon potager. Mais il ne faut pas croire que je dédaigne pour autant les petits producteurs de ma région. Au contraire, je suis très attentif au savoir-faire des autres et je suis fidèle à bon nombre de producteurs locaux.

Vous échangez beaucoup avec d’autres professionnels, multipliez les expériences, les voyages. Vous êtes allé récemment, avec votre équipe, au Danemark, au restaurant le Noma, considéré aujourd’hui comme le meilleur restaurant au monde. Que vous apportent ces échanges?

Je pense toujours que les autres font mieux que moi, je suis très admiratif du travail des autres. Je pense que c’est en restant humble qu’on avance. Pas question de penser qu’on fait partie de l’élite. De toute façon, on se nourrit de toutes les expériences et je trouve également qu’il est important de vivre des moments de découverte et de complicité avec son équipe.

Vous avez quitté l’école hôtellière après quelques mois. Vous êtes-vous dit que vous vous étiez trompé de voie?

Jamais! Si j’ai quitté l’école, je suis passé par d’autres chemins. La seule peur que j’ai ressentie, c’est qu’un jour ma créativité s’épuise du fait de mon manque de formation. Un peu comme un écrivain qui éprouve la peur de la page blanche. Au fur et à mesure, en maîtrisant plus mes expériences, en approfondissant ma compréhension de la cuisine, je me rends compte que je suis encore plus inventif qu’avant. Mon métier c’est vraiment tout, il m’apporte tellement: l’envie de partager avec les gens, de créer, de bouger.

Y a-t-il une cuisine et des saveurs que vous aimeriez découvrir?

La cuisine est surtout une question de rencontres. Je connais mal la cuisine sud-américaine et j’aimerais aller un jour sur place pour mieux la découvrir. Je fonctionne de la sorte. Aller à la rencontre des autres, ailleurs, m’inspire profondément. Je suis toujours heureux de découvrir de nouveaux ingrédients.

Quel est l’ingrédient-roi, celui qui vous fascine encore et toujours?

L’oeuf. Un véritable emblème pour moi. J’ai élaboré de nombreuses créations à partir de l’oeuf. C’est un ingrédient complet, avec matière grasse, protéïnes, eau... Il permet d’innombrables applications. Je l’ai appris avec Hervé This, un physico-chimiste qui a découvert la gastronomie moléculaire. Il a été un déclencheur pour moi car il a su répondre à de nombreuses questions que je me posais. J’ai voulu le rencontrer, j’ai suivi ses séminaires à Paris, je lui ai souvent envoyé des mails dès que j’avais une hésitation en cuisine. Depuis, j’ai multiplié les expériences. Je collabore avec l’Institut Meurice à Bruxelles où je travaille sur l’olfaction et la iophyllisation. Je suis toujours en recherche.

Lisez toute l'interview de Sang-Hoon Degeimbre dans votre Plus Magazine du mois de septembre 2010