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Le développement des additifs est fortement lié à l'évolution de l'industrie alimentaire. La multitude des produits proposés aujourd'hui, sous des formes, textures, ou conditionnements différents, n'est possible que grâce à eux.

La définition européenne

Sur l'emballage, les additifs sont repris dans la liste des ingrédients : il s'agit de la lettre « E » (Europe) suivie de chiffres. Pas très explicite... La directive européenne 89/107/CEE les définit ainsi : « Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. »

Par contre, les arômes, vitamines, pesticides et adjuvants technologiques ne sont pas considérés comme des ingrédients du produit alimentaire, mais font l'objet d'une réglementation spécifique.

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Additifs alimentaires : à quoi servent-ils ?

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Le développement des additifs est fortement lié à l'évolution de l'industrie alimentaire. La multitude des produits proposés aujourd'hui, sous des formes, textures, ou conditionnements différents, n'est possible que grâce à eux.

La définition européenne

Sur l'emballage, les additifs sont repris dans la liste des ingrédients : il s'agit de la lettre « E » (Europe) suivie de chiffres. Pas très explicite... La directive européenne 89/107/CEE les définit ainsi : « Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. »

Par contre, les arômes, vitamines, pesticides et adjuvants technologiques ne sont pas considérés comme des ingrédients du produit alimentaire, mais font l'objet d'une réglementation spécifique.

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Des usages différents

Les additifs se répartissent en différentes catégories : colorant, conservateur, antioxygène, émulsifiant, sel de fonte, épaississant, gélifiant, stabilisant, exhausteur de goût, acidifiant, correcteur d'acidité, humectant, etc.

Certains sont indispensables, lors de la fabrication du produit. « Le sel de fonte intervient dans la préparation de certains fromages fondus, les poudres à lever dans celle des cakes, gâteaux, etc., explique Christine Vinkx, experte en contaminants et additifs des produits alimentaires au SPF Santé publique. Sans ces additifs, le produit n'existe pas. D'autres, les colorants, n'interviennent pas pendant la production pour répondent aux attentes du consommateur : un cola sans caramel ne se vend pas. »

De même, les œufs de lump, plutôt jaunes au naturel, se vendent mieux colorés en rouge ou en noir, ou un bonbon au goût (chimique) de fraise coloré en rouge plutôt qu'en vert ou en bleu, etc.

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Une liste positive

Les additifs sont interdits, sauf s'ils ont fait l'objet d'une autorisation spéciale. Cette liste positive concerne aussi les produits importés au sein de l'Union européenne.

L'institution compétente au niveau européen, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), reçoit les dossiers de toxicité et donne un avis : interdiction de l'additif, autorisation simple, autorisation avec un seuil de sécurité, selon la dose journalière admissible (lire encadré)

Une autorisation donnée définitivement ? « Certains additifs existent depuis longtemps. Il va y avoir une réévaluation des dossiers toxicologiques, au niveau européen.

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La dose journalière admissible (DJA)

La sécurité La dose journalière admissible (DJA), exprimée en mg/kg/jour, est la quantité d'un additif alimentaire qui peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque pour la santé.

L'harmonisation  Au niveau de l'UE, les additifs sont évalués par l'EFSA, et s'ils sont approuvés, ils reçoivent un nombre E.

La marge de sécurité Le point de départ pour établir la DJA est la détermination d'une Dose sans effet (DSE) chez l'espèce animale la plus sensible, dose en dessous de laquelle aucun effet défavorable n'a été observé.

Un peu plus ? La consommation ponctuelle d'un additif au-delà de sa DJA ne pose pas de problème, en raison de cette marge de sécurité. Des études sont effectuées régulièrement pour évaluer les différents modèles alimentaires et voir s'il y a lieu de modifier les DJA.

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Quelques bémols...

Certains additifs sont régulièrement suspectés, sur la base d'études souvent contradictoires, d'être à l'origine d'allergies et d'intolérances, voire d'effets cancérigènes :

• l'amarante (E123), présent dans les vins apéritifs et spiritueux 
• l'érythrosine (E127), utilisé dans les cerises confites 
• le carmin de cochenille (E120), présent dans le cidre, les poissons secs et salés, les glaces, bonbons, etc. 

Ce type de débat a concerné l'aspartame, édulcorant largement utilisé : en 2005, une étude italienne menée sur des rats relançait la controverse. Après examen, l'EFSA avait conclu qu'il n'était pas nécessaire de réexaminer la sécurité de l'aspartame, ni de revoir la DJA, fixée à 40 mg/kg de poids corporel.

Autre questionnement : les tests de toxicité sur les additifs, ne prennent pas en compte le fait que nous les combinons entre eux.

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Moins d'additifs dans l'assiette ?

Sécurité rime avec modération. Pour réduire les additifs, misez sur les produits frais, évitez les aliments « retravaillés » (« chocolat sans chocolat », « sucre sans sucre »...), privilégiez les produits annonçant « sans conservateurs » ou « sans colorants ».Retour