Peut-on encore boire du lait ?
Ces dernières années, le lait de vache a fait l'objet de nombreuses critiques jetant le discrédit sur un aliment dont la réputation, croyions-nous, n'était pourtant plus à faire. Devons-nous désormais bannir le lait de notre table ? Essayons de faire la part des choses...
Alors, n'est-il plus blanc comme neige, notre lait ? Jusqu'à présent, on l'a recommandé, pour son calcium et ses vitamines, à tout âge de la vie, on a même parlé de le réintroduire dans les écoles, et surtout, il fait partie de notre alimentation depuis les débuts de l'agriculture. Et voilà qu'aujourd'hui, on s'interroge...
Table des matières:
Un peu de recul...
Les arguments anti-lait sont nombreux et variés. Pas facile de s'y retrouver, de savoir qui dit vrai, ou que croire... Pourtant, à y regarder de plus près, certaines de ces accusations, même habilement présentées, ont pour point commun de fondre comme neige au soleil sous les yeux des experts. Echantillon :
- « Le lait de vache est destiné aux veaux, qui doivent grandir très vite : il est trop riche pour les petits de l'homme. Aucune espèce autre que la nôtre ne continue à boire du lait après la petite enfance. Aucune espèce ne se nourrit spontanément du lait d'une autre espèce ».
- « la caséine est la protéine du lait, c'est une substance très épaisse et visqueuse, qui bouche et irrite le système respiratoire provoquant bronchite, sinusite, asthme... »
- « les protéines du lait sont faites de grosses molécules, difficiles à digérer »
- « le lait de vache contient trop de protéines »
- « le calcium se trouve ailleurs que dans le lait »
- « le lien entre lait et ostéoporose est exagéré par l'industrie laitière »...
« Ces arguments ne sont pas sérieux, insiste Khadija El Moumni, diététicienne au CIRIHA (Centre d'information et de recherche sur les intolérances et l'hygiène alimentaires). L'homme est le seul à boire du lait ? Et alors ? Le lait de vache contient beaucoup de protéines ? Pour les enfants et les adultes, ce reproche est ridicule : le lait ne contient que 3,5g de protéines/100ml. Or les besoins quotidiens d'un adulte varient entre 43 et 96 g/jour selon le poids corporel : où est le problème ?
Quant à la taille des protéines du lait, cette accusation est tout simplement fausse : les protéines du lait sont petites. Rhumes, asthme, otites : il n'existe aucun fait expérimental scientifique. Et pourquoi réfuter le lien entre consommation de lait et ostéoporose, alors qu'il est prouvé scientifiquement ? »
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Manque de preuves
Outre ces accusations souvent folkloriques, d'autres, par contre, semblent plus crédibles. Ainsi, des études établissent un lien entre consommation de lait et cancer des ovaires, de la prostate ou de l'utérus.
En Suède, par exemple, sur la base d'une étude portant sur plus de 60.000 femmes, publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition, des chercheurs disent avoir établi un lien entre une importante consommation de lait ou produits laitiers et le cancer ovarien séreux. De quoi s'inquiéter ?
« Non, estime Khadija El Moumni. On ne peut pas tenir compte de l'alimentation seule pour établir un lien avec une pathologie : il faut regarder l'hérédité, l'âge, l'environnement, etc. On ne peut pas isoler un facteur, ce n'est pas sérieux, d'un point de vue scientifique. Et il ne suffit pas d'une seule étude non plus. Il en faut plusieurs, à grande échelle, et dans plusieurs pays. Comment peut-on alerter l'opinion publique sur cette seule base ? »
D'autant que d'autres études viennent contredire ces résultats et les chercheurs eux-mêmes restent prudents.
Egalement évoqué, le lien entre lait et polyarthrite rhumatoïde. « Mais il y a trop peu d'études pour aboutir à une conclusion scientifiquement valable, rappelle Khadija El Moumni. Quant à l'incidence du lait sur les maladies cardiovasculaires, aucune étude ne vient appuyer cette hypothèse. »
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Allergie et intolérance
C'est vrai, nous ne sommes pas tous égaux devant le lait. Certains d'entre nous y sont allergiques, d'autres souffrent d'une intolérance au lactose. Deux choses différentes.
En Belgique, l'allergie aux protéines du lait (et produits dérivés) concerne environ 2 % des bébés. C'est une réaction du système immunitaire qui disparaît en général vers l'âge de deux ou trois ans. Il suffit, pendant ce temps, de supprimer toute trace de lait du régime alimentaire : ni lait, ni produits à base de lait (yaourt, fromage, crème, beurre, mayonnaise du commerce, gâteaux contenant du beurre, du lait..), ni produits contenant certains additifs (lactalbumine, caséine, lactosérum...).
Pas de quoi mettre le lait au pilori ! « L'allergie aux protéines de lait de vache est la troisième cause d'allergie, après les oeufs et l'arachide, explique Khadija El Moumni. Pourquoi accuser le lait en particulier ? Il y a énormément d'allergies causées par d'autres substances alimentaires et non alimentaires. »
L'intolérance au lactose (le sucre du lait) est due à une déficience en lactase, une enzyme dont le système digestif a besoin pour digérer le lactose. Les symptômes (douleurs abdominales, vomissements, diarrhées) apparaissent quelques heures après la consommation de lait. L'intolérance peut se déclarer à tout âge.
Faut-il supprimer le lait et les produits laitiers ? Non ! D'abord parce qu'une personne intolérante au lactose dispose en général d'une quantité suffisante de lactase pour digérer tout de même une petite quantité de lait (un ou deux verres par jour). A chacun de tester ses limites...
Ensuite, parce que la consommation de lait entretient la production de lactase : une consommation régulière, même en faible quantité, permet donc de conserver ce niveau minimum de lactase.
Enfin, parce que les produits dérivés du lait (yaourts et fromages) contiennent, eux, très peu de lactose et peuvent donc être consommés plus facilement.
Cette intolérance touche surtout les populations africaines et asiatiques et, dans une moindre mesure, les populations méditerranéennes. En Belgique, environ 10 % de la population en souffre.
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Lait = calcium
Il ne faut pas l'oublier, le lait, c'est notre meilleur fournisseur de calcium ! De 800 mg/jour à l'âge adulte, nos besoins montent à 1.200 mg/jour après 60 ans. Et, en général, nous sommes loin du compte...
Selon l'Enquête de consommation alimentaire belge de 2004, seulement 3,4 % des femmes de plus de 60 ans atteignent la quantité recommandée, contre 7 % des hommes de cette tranche d'âge. Et leur consommation a tendance à baisser par la suite ! D'après cette enquête, le fromage est la plus grande source de calcium (27 %) chez les personnes interrogées, suivi du lait (14 %), de l'eau (8 %), du yaourt (6 %) et du pain (4 %).
« Le calcium du lait et des produits laitiers est celui que nous assimilons le mieux, souligne Khadija El Moumni. D'autant que le lait contient aussi vitamine D et lactose qui contribuent à une meilleure assimilation du calcium. Certes, le calcium est également présent dans certains végétaux (choux, crucifères, noix), mais il est moins bien assimilé : les végétaux contiennent des phytates, des oxalates et des fibres qui empêchent une bonne assimilation. »
Outre la question de l'assimilation, les quantités nécessaires à un apport quotidien de calcium font des végétaux un choix irréaliste : avez-vous envie de remplacer votre bol de lait par 2 assiettes de brocoli, 5 assiettes de choux vert ou une centaine de noix ?
Le calcium est essentiel dans la prévention de l'ostéoporose, responsable de fractures du col du fémur, du poignet, etc. Et ceci a été prouvé scientifiquement. Mais comment se fait-il, diront les irréductibles, que les populations asiatiques, faibles consommateurs de produits laitiers, souffrent moins d'ostéoporose que nous ? Parce que d'autres facteurs jouent en leur faveur, tout simplement : gène du récepteur de la vitamine D, centre de gravité du squelette plus bas, col du fémur moins long, etc.
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Protéines et vitamines
Se passer de lait, ce serait aussi se priver de protéines « à haute valeur biologique » : comme les protéines de l'oeuf, de la viande et du poisson, celles du lait contiennent les 8 acides aminés essentiels (que notre corps ne peut pas fabriquer).
Ce n'est pas le cas des protéines végétales. En comptant sur les végétaux comme seule source de calcium, nous y perdons aussi de ce côté.
Le lait apporte également de la vitamine A (qui intervient dans la vision et la protection de la peau), D (facilite l'absorption du calcium et du phosphore), E (un anti-oxydant) et K (participe à la coagulation du sang et à la formation des os), et aussi les vitamines PP, B2, et B12 (cette dernière aide à prévenir l'anémie).
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Des alternatives au lait ?
Pour ce qui est de l'allergie, remplacer le lait de vache par du lait de chèvre, de jument, d'ânesse ou de brebis n'a pas beaucoup de sens : par leur composition, ces laits ressemblent au lait de vache et l'allergie qui vaut pour l'un vaudra sans doute pour les autres.
Quant aux « laits » végétaux (soja, riz, châtaigne...), ils n'ont de lait que le nom. Ce sont en réalité des jus. Leur teneur en calcium est très faible, comparée à celle du lait : le lait de soja non enrichi contient environ 20 mg de calcium/100 ml, au lieu de 120 mg/100ml pour le lait de vache.
Deuxième point faible : le calcium du lait et des produits laitiers est assimilé à 40 %, alors que le calcium issu du règne végétal est beaucoup moins bien assimilé.
Si vous optez tout de même pour un lait de riz ou de soja, par exemple, choisissez-le enrichi en calcium.
Enfin, ces jus ne contiennent pas de protéines à haute valeur biologique, ils sont donc déficients en acides aminés essentiels.
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Du lait, sans excès...
Qu'en retenir ? Le lait reste un aliment plein de qualités. Les inquiétudes nées de quelques études évoquant un lien possible entre le lait et certaines pathologies ne sont pas fondées. Ne nous privons pas des bienfaits du lait, dont le plus important est le calcium. Comme tout autre aliment, consommons-le toutefois avec modération.
Le lait et les produits laitiers sont gras ? Oui, mais le calcium est également présent dans le lait et les fromages allégés en matières grasses... Alors, plus d'excuses !
Pourquoi les femmes ont-elles plus besoin de calcium que les hommes ?
Avec la ménopause, les taux d'oestrogène diminuent. Or, cette hormone aide l'ossature à absorber et à conserver le calcium. Cette diminution entraîne donc une fragilisation des os, notamment dans les 5 à 7 ans qui suivent la ménopause (surtout en l'absence de traitement oestrogénique).
Plus que les hommes, les femmes doivent donc surveiller leurs apports en calcium : lait demi-écrémé, fromage, lait écrémé en poudre à rajouter aux céréales ou à incorporer dans certaines recettes à base de lait (milkshake, lait russe, crème, flan, riz au lait, sauces), crêpes, purées... Pensez-y !
Pour compléter ces apports, consommez du chou vert, des brocolis, des épinards, des figues sèches ou encore certaines eaux minérales pauvres en phosphates.
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Auteur: Gwenaëlle Ansieau |
Mise en ligne: 21-02-2008 |
Mise à jour: 08-04-2008
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