Art de vivre

Pralines de foie gras au sésame noir et sirop de liège

Une recette de Anthony Delhasse à la Leffe Radieuse

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 bloc de foie gras de canard ou pâté belge
• Grains de sésame noir
• 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
• 1 bouteille de Leffe Radieuse

Préparation :

Torréfiez le sésame noir à la poêle. Prévoyez-en une quantité suffisante pour paner les boules de foie gras. Laissez-les refroidir au frigo. Pour la sauce, prenez un bol et mélangez 2 belles cuillères de sirop de Liège à de la Leffe Radieuse, de sorte à obtenir une sauce liquide et sirupeuse. Si elle est trop liquide, compensez avec un peu de sirop. Découpez des petits morceaux de foie gras (d’environ 15gr). Roulez les boules à la main et passez-les immédiatement dans le sésame bien froid.

Astuce du chef : cette recette peut convenir aussi avec du pâté belge de cochon ou de sanglier (de préférence un goût fort pour aller avec le sésame noir). Vous pouvez également faire des petits carrés ou alterner les deux dans des cuillères de présentation. Cette recette est également parfaite avec la Leffe Brune.

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Pour Leffe : deux chefs et cinq recettes !

Brasser et servir la bière est une tradition en Belgique. Nulle part dans le monde vous ne trouverez une telle diversité de bières locales, authentiques et colorées ! En Belgique, on distingue quatre variétés de bières en fonction du processus de fermentation : 

• La fermentation haute (la levure finit par flotter à la surface de la bière), qui produit une bière relativement forte.
• La fermentation basse (la levure finit par précipiter), qui donne une bière plutôt claire.
• La fermentation spontanée. Le lambic, obtenu par coupage ou adjonction de fruits donne naissance à la gueuze, la kriek, le faro, la framboise. Ce sont des bières sans pareil, dans lesquelles une microflore naturelle génère une fermentation spontanée.
• La fermentation mixte : les bières brunes-acides brassées dans le Sud de la Flandre combinent fermentation haute et fermentation spontanée.

La Belgique propose donc une large gamme de bières légères ou fortes, blondes ou brunes, douce ou plus amères. Il existe presque une bière pour chaque goût et pour chaque circonstance !

Servir la bière

La bière va de pair avec l’art de la servir. Qui peut être tout un rituel. A chaque bière correspond un verre et une série de règles de conservation et de présentation.

Avant de servir la bière, l’idéal est de la placer au réfrigérateur : 2 à 4°C pour les bières rafraîchissantes, 6 à 8°C pour les bières spéciales et jusqu’à 12°C pour certaines bières de dégustations très fortes. Les bouteilles capsulées peuvent être stockées en position horizontale ou verticale. Le rangement horizontal est recommandé pour les bouteilles fermées avec un bouchon en liège.

Pour servir une bière rafraîchissante :

Rincez le verre à l'eau froide. Décapsulez la bouteille et tenez-la ensuite d'une seule main. Saisissez le verre de l'autre main et inclinez-le. Pendant que vous servez, la bouteille ne doit jamais toucher le verre. Continuez à verser tranquillement la bière. A mi-hauteur, redressez progressivement le verre. Accélérez alors l'opération pour obtenir un joli col de mousse d'une hauteur de deux doigts. La mousse excédentaire peut s'écouler le long du verre. Coupez le col au moyen d'un couteau dégraissé tenu de façon inclinée. Le but de ce coupage est d'enlever les plus grosses bulles de mousse et de favoriser la tenue du col. Séchez la base du verre sur une serviette ou déposez-le sur un sous-bock. La bière est prête à être servie, sur un sous-bock bien évidemment.

Pour servir une bière de dégustation :

Les verres de dégustation sont généralement des verres à pied et doivent être parfaitement secs avant d'accueillir le précieux breuvage. La bière de dégustation se verse comme la pils. Vers la fin, écartez la bouteille de plus en plus du verre, de manière à obtenir un beau col. Ne verser pas tout le contenu de la bouteille dans le verre. Vous ne devez donc pas couper le col. Votre invité pourra ensuite verser lui-même le reste de la bouteille. S'il y a un dépôt, ne versez pas le fond de la bouteille, même si cela ne présente aucun inconvénient. Servez la bière en tenant le verre par le pied afin d'éviter d'influer sur la température. Déposez le verre sur un carton à bière et présentez la bouteille à votre invité, en tournant l'étiquette vers lui.

Et pour l’apéro ?

Voici quelques préparations originales et succulentes qui marient à merveille zakouski et bière !

La Leffe est une bière de dégustation belge authentique, toujours brassée selon les anciennes recettes, dans le plus grand respect des traditions. Avec son caractère frais et prononcé, elle est de plus en plus appréciée pour l’apéritif. Leffe a demandé à deux jeunes chefs belges particulièrement talentueux de créer des bouchées apéritives en harmonie avec chacune des cinq variétés de Leffe. Anthony Delhasse et Jeroen De Pauw ont réalisé quelques recettes originales à base de produits de terroir belges, en hommage à notre gastronomie. Il y en a pour tous les goûts.

Cinq recettes :

- Roulades de blanc de poulet village, farcies de chicons au speculoos
- Profitéroles au fromage belge nappées de sirop de Liège t de noix caramélisées
- Feuilletés croquants au jambon et au fromage de chèvre
- Taboulé de jus de carottes, petits pois et crevettes grises
- Pralines de foie gras au sésame noir et sirop de Liège

Roulades de blanc de poulet village, farcies de chicons au spéculoos

Une recette de Anthony Delhasse à la Leffe Blonde

Ingrédients pour 4 personnes :

• Blancs de poulet (avec 2 blancs de poulet, 10 à 15 tranches exploitables)
• 1 bouteille de bière Leffe Blonde
• Chicons (2 ou 3 pour 15 rouleaux)
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2-3 Spéculoos

Préparation :

Dans une casserole, portez la bière à ébullition avec sel et poivre. Retirez la casserole du feu dès que la bière bout et plongez-y les blancs de poulet. Lorsque le tout est froid, le poulet est cuit (principe de la cuisson à froid). Une fois le tout bien froid, couvrez et stockez au frigo. Disposez les chicons dans un plat avec un fond d’eau, assaisonnez-les de sel et de poivre et faites-les cuire au micro-ondes pendant deux minutes à couvert. Egouttez-les bien. Hachez-les ensuite finement au couteau. Dans un poêlon, faites fondre une cuillère à soupe de beurre et 2 spéculoos réduits en poudre. Ajoutez-y les chicons hachés et faites cuire le tout une dizaine de minutes. Le sucre et le beurre brûlant facilement, il vaut mieux surveiller de près la cuisson. Laissez ensuite le mélange refroidir.

Mise en forme :

Coupez le poulet en fines tranches, à la trancheuse ou au couteau. Disposez le mélange aux chicons sur les tranches de poulet et roulez-les. Dressez-les sur une assiette et saupoudrez d’un peu de poudre de spéculoos
pour la garniture.

Astuce du chef : cette recette peut également se marier harmonieusement avec la Leffe Triple.

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Profiteroles au fromage belge nappées de sirop de Liège et de noix caramélisées

Une recette de Jeroen De Pauw à la Leffe Brune

Ingrédients pour 4 personnes :

• Profiteroles
• 1 paquet de fromage frais fermier belge
• Poivre et sel
• 1 cuillère à soupe de sirop de Liège
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de sucre fin
• 4 noix

Préparation :

Commandez des profiteroles vides chez le boulanger ou achetez-les au supermarché, dans le rayon « surgelés ». Assaisonnez le fromage frais de poivre et de sel. Coupez et retirez le fond des profiteroles et fourrez celles-ci de fromage frais assaisonné. Pour la sauce, mélangez une cuillère de vinaigre balsamique à une belle cuillère de sirop de Liège. Le vinaigre donne un goût frais au sirop et le rend un peu plus fluide. Nappez les profiteroles de ce sirop. Hachez les noix en petits morceaux et faites-les dorer dans une poêle antiadhésive. Saupoudrez-les de sucre fin et versez-y un petit peu d’eau. Le sucre va fondre et caraméliser, donnant ainsi aux noix une belle couleur brune et un petit goût sucré. Retirez les noix caramélisées de la poêle et laissez-les refroidir. Saupoudrez ensuite les profiteroles des noix croquantes.

Astuce du chef : pour cette recette, utilisez un fromage fermier traditionnel comme la Maquée d’Herbeumont. Cette recette se combine aussi avec une Leffe 9°.

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Feuilletés croquants au jambon et au fromage de chèvre

Une recette de Jeroen De Pauw à la Leffe 9°

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 paquet de tranches de pâte feuilletée carrées
• 4 tranches de jambon Breydel cuit
• 1 fromage de chèvre limbourgeois aux herbes

Préparation :

Déroulez la pâte feuilletée et disposez-la sur votre plan de travail. Tartinez-la de fromage aux herbes et recouvrez ensuite le fromage de jambon Breydel. Recouvrez le tout d’une tranche de pâte feuilletée. Vous obtenez ainsi deux couches de pâte feuilletée, avec le jambon et le fromage insérés à l’intérieur. Découpez en bâtonnets d’environ 2 cm de large (vous pouvez pour cela utiliser un découpe-pizza). Percez la pâte feuilletée de petits trous et faites cuire les bâtonnets au four (préchauffé) à 180°C, sur du papier cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants (15 à 20 min). Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur un grill à l’air libre. Délicieusement croustillants, ils sont prêts à servir !

Astuce du chef : vous pouvez, si vous le souhaitez, ne pas mettre la deuxième couche de pâte. Repliez simplement la première couche de pâte pardessus le jambon et le fromage, mais sans tout à fait les recouvrir. Le mieux est de laisser une ouverture au milieu pour que le fromage et le jambon soient encore visibles. Cette recette se combine de manière optimale avec une Leffe Brune ou 9°.

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Taboulé au jus de carottes, petits pois et crevettes grises

Une recette de Anthony Delhasse à la Leffe Triple

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100g de semoule (grains de couscous)
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette
• Jus de carottes (frais ou tout fait en grande surface)
• Huile d’olive
• Petits pois surgelés
• Crevettes grises
• Garniture : petites herbes

Préparation du taboulé :

Dans un bol, versez 100 g de semoule avec du sel et un peu de piment d’Espelette. Couvrez le tout de jus de carottes (jusqu’à hauteur du taboulé) et laissez reposer quelques heures au frigo. Rectifiez ensuite l’assaisonnement et ajoutez un peu d’huile d’olive. Pour la couleur, laissez dégeler des petits pois surgelés et ajoutez-les crus. Dressez le taboulé en verrines avec 4 ou 5 crevettes ; disposez sur chacune une petite herbe en garniture.

Astuce du chef : si vous avez une mandoline, vous pouvez faire des spaghettis de carottes pour la décoration  faites un peu cuire les carottes en veillant à ce qu’elles restent croquantes). Cette recette est également parfaite avec de la Leffe Blonde.

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Pralines de foie gras au sésame noir et sirop de liège

Une recette de Anthony Delhasse à la Leffe Radieuse

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 bloc de foie gras de canard ou pâté belge
• Grains de sésame noir
• 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
• 1 bouteille de Leffe Radieuse

Préparation :

Torréfiez le sésame noir à la poêle. Prévoyez-en une quantité suffisante pour paner les boules de foie gras. Laissez-les refroidir au frigo. Pour la sauce, prenez un bol et mélangez 2 belles cuillères de sirop de Liège à de la Leffe Radieuse, de sorte à obtenir une sauce liquide et sirupeuse. Si elle est trop liquide, compensez avec un peu de sirop. Découpez des petits morceaux de foie gras (d’environ 15gr). Roulez les boules à la main et passez-les immédiatement dans le sésame bien froid.

Astuce du chef : cette recette peut convenir aussi avec du pâté belge de cochon ou de sanglier (de préférence un goût fort pour aller avec le sésame noir). Vous pouvez également faire des petits carrés ou alterner les deux dans des cuillères de présentation. Cette recette est également parfaite avec la Leffe Brune.

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