Pour une cinquantaine de petites boulettes

• 2 oignons finement hachés,
• 30 g de beurre,
• 1 grosse pomme de terre cuite écrasée en purée,
• 500 g de boeuf haché,
• 1 c. à c. de sel,
• 25 cl de crème fraîche,
• 3 c. à s. de chapelure,
• 1 oeuf,
• 1 c. à s. de persil haché,
• 2 c. à s. de beurre salé,
• 2 c. à s. d'huile,
• 200 ml de bouillon,
• 1 c. à s. de fécule de maïs,
• 1 c. à s. de sauce soja,
• poivre de la Jamaïque.

1. Faites tremper la chapelure dans la crème fraîche.
2. Faites revenir les oignons à la poêle dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Dans un saladier, mélangez les oignons, la pomme de terre cuite écrasée, la viande, le sel, la crème à la chapelure, l'oeuf et le persil jusqu'à ce que le mélange soit homogène. A partir de ce mélange, formez des boulettes de 2-3 cm de diamètre.
3. A feu vif, mélangez 2 c. à s. de beurre et 2 c. à s. d'huile dans une poêle. Faites ensuite cuire les boulettes à coeur, par 10, à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Placez les boulettes dans un plat et réservez-les au four à 100°C.
4. Une fois toutes les boulettes cuites, laissez une fine couche de mélange beurre-huile au fond de la poêle, ajoutez 1 c. à s. de fécule de maïs. Après avoir bien délayé le tout, déglacez la poêle avec une cuiller à soupe de crème fraîche, de la sauce de soja et du poivre de Jamaïque.
5. Nappez les boulettes avec la sauce et servez-les avec une purée de pommes de terre et de la confiture d'airelles.  

Pour une cinquantaine de petites boulettes

• 2 oignons finement hachés,
• 30 g de beurre,
• 1 grosse pomme de terre cuite écrasée en purée,
• 500 g de boeuf haché,
• 1 c. à c. de sel,
• 25 cl de crème fraîche,
• 3 c. à s. de chapelure,
• 1 oeuf,
• 1 c. à s. de persil haché,
• 2 c. à s. de beurre salé,
• 2 c. à s. d'huile,
• 200 ml de bouillon,
• 1 c. à s. de fécule de maïs,
• 1 c. à s. de sauce soja,
• poivre de la Jamaïque.

1. Faites tremper la chapelure dans la crème fraîche.
2. Faites revenir les oignons à la poêle dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Dans un saladier, mélangez les oignons, la pomme de terre cuite écrasée, la viande, le sel, la crème à la chapelure, l'oeuf et le persil jusqu'à ce que le mélange soit homogène. A partir de ce mélange, formez des boulettes de 2-3 cm de diamètre.
3. A feu vif, mélangez 2 c. à s. de beurre et 2 c. à s. d'huile dans une poêle. Faites ensuite cuire les boulettes à coeur, par 10, à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Placez les boulettes dans un plat et réservez-les au four à 100°C.
4. Une fois toutes les boulettes cuites, laissez une fine couche de mélange beurre-huile au fond de la poêle, ajoutez 1 c. à s. de fécule de maïs. Après avoir bien délayé le tout, déglacez la poêle avec une cuiller à soupe de crème fraîche, de la sauce de soja et du poivre de Jamaïque.
5. Nappez les boulettes avec la sauce et servez-les avec une purée de pommes de terre et de la confiture d'airelles.  

Pour 4 personnes

• 2 bouquets d'aneth,
• 3 c. à s. de gros sel de mer,
• 2 c. à s. de sucre,
• 2 pincées de noix de muscade râpée,
• 1 c. à s. de poivre blanc en grain,
• 5 cl d'aquavit,
• 2 filets de saumon de 400 g chacun avec la peau.

1. Ciselez l'aneth. Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre, la noix de muscade et le poivre blanc, ajoutez l'aneth, et mélangez de nouveau.
2. Débarrassez les filets de saumon de leurs arêtes, lavez et séchez-les. Posez une grande feuille de film alimentaire dans le fond d'un plat creux. Répartissez un tiers de la marinade dans le fond du plat, posez un filet, côté peau, dans la marinade. Recouvrez du second tiers de la marinade, posez l'autre filet et recouvrez du troisième tiers de la marinade.
3. Aspergez le poisson avec les 5 cl d'aquavit.
4. Emballez le saumon bien serré dans le film alimentaire et posez un poids dessus (une planche surmontée d'une grosse boîte de conserve par exemple).
5. Placez le plat au réfrigérateur pour 48 heures. Matin et soir, videz le liquide qui s'est écoulé. Retournez le filet et remettez-le au froid.
6. Après 48 heures, retirez la marinade en frottant le saumon (surtout ne le rincez pas !) et tranchez-le finement.
7. Si vous le souhaitez, préparez une sauce avec 100g de moutarde brune, 2 c. à s. de moutarde de Dijon, 40 g. de sucre en poudre, 3 c. à s. de vinaigre ensuite et 3 c. à s. d'huile. Servez avec le saumon.  

Pour 4 personnes

• 8 pommes de terre moyennes,
• 1 gros oignon, beurre,
• 250 g de filets d'anchois marinés,
• sel, poivre blanc,
• 40 cl de crème fraîche, chapelure.

1. Épluchez les pommes de terre, l'oignon et coupez-les en lanières très fines.
2. Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu de beurre sans le laisser prendre couleur.
3. Beurrez un plat à gratin et recouvrez le fond de lanières de pommes de terre, puis ajoutez la moitié de l'oignon et des anchois. Couvrir d'une nouvelle couche de pommes de terre, puis du reste de l'oignon et des anchois. Terminez par une couche de pommes de terre.
4. Égalisez le dessus, donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez un peu de sel.
5. Arrosez de crème jusqu'à ce qu'elle affleure entre les pommes de terre. Ajoutez quelques noix de beurre, de la chapelure, et cuire au four (240 °C) pendant une heure environ.

Pour une vingtaine de petits pains

• 35 g de levure,
• 30 cl de lait,
• 120 g de beurre salé,
• 100 g de sucre,
• 2 oeufs,
• 1 pincée de sel,
• 1 c. à s. de cardamome moulue,
• 750 g de farine,
• 100 g de beurre mou,
• 50 g de sucre,
• 2 c. à s. de cannelle,
• 2 c. à s. d'eau, sucre perlé.

1. Faites fondre le beurre, ajoutez le lait et chauffez jusqu'à 35/37° C. Versez un peu de ce mélange sur la levure préalablement émiettée dans un saladier, puis ajoutez le reste.
2. Ajoutez le sel, le sucre, la cardamone, un oeuf et presque toute la farine. Passez au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Saupoudrez d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
3. Mélangez les ingrédients de la farce (beurre mou, cannelle et sucre) jusqu'à obtention d'une pommade.
4. Travaillez la pâte des petits pains quelques minutes. Posez-la ensuite sur un plan de travail fariné. Pétrissez la pâte tout en y incorporant un peu plus de farine. La pâte est prête quand elle ne colle plus aux mains.
5. Étalez la pâte au rouleau, en un rectangle d'environ 20 cm sur 40 . Étalez-y la farce. Roulez la pâte dans le sens de la longueur et coupez le rouleau en morceaux de plus ou moins deux cm d'épaisseur.
6. Déposez-les avec la surface coupée vers le haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez d'un linge propre et laissez gonfler pendant environ 1 heure.
7. Pendant ce temps, allumez le four à 180°C.
8. Après la 2e levée, badigeonnez les petits pains à l'aide d'un oeuf battu et saupoudrez de sucre perlé.
9. Faites cuire à 180°C pendant environ 20min.
10. Laissez refroidir sur une grille, sous un linge.