Beignets de poisson

Cassez les £ufs et séparez les blancs des jaunes.

Coupez les filets de poisson en morceaux et mettez-les dans le bol d'un mixeur avec l'huile, la farine, les piments, le persil ciselé et le lait. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis incorporez les jaunes d'£ufs en continuant de mixer.

Ajoutez 2 blancs d'£ufs aux 2 réservés et montez-les au fouet en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement à la préparation au poisson.

Faites chauffer l'huile de friture à 170°C, prélevez la pâte à beignets avec une petite cuiller et faites-la tomber dans l'huile chaude par petites quantités afin que celle-ci ne change pas de température et que les beignets ne s'agglutinent pas les uns aux autres. Faites-les frire 3 minutes environ en les retournant avec une écumoire puis prélevez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.

• 2 £ufs entiers + 2 blancs
• 500 g de filets de poisson blanc
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 60 g de farine
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 6 brins de persil plat
• 40 cl de lait
• sel
• huile de friture

Beignets de poisson

Cassez les £ufs et séparez les blancs des jaunes.

Coupez les filets de poisson en morceaux et mettez-les dans le bol d'un mixeur avec l'huile, la farine, les piments, le persil ciselé et le lait. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis incorporez les jaunes d'£ufs en continuant de mixer.

Ajoutez 2 blancs d'£ufs aux 2 réservés et montez-les au fouet en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement à la préparation au poisson.

Faites chauffer l'huile de friture à 170°C, prélevez la pâte à beignets avec une petite cuiller et faites-la tomber dans l'huile chaude par petites quantités afin que celle-ci ne change pas de température et que les beignets ne s'agglutinent pas les uns aux autres. Faites-les frire 3 minutes environ en les retournant avec une écumoire puis prélevez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.

• 2 £ufs entiers + 2 blancs
• 500 g de filets de poisson blanc
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 60 g de farine
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 6 brins de persil plat
• 40 cl de lait
• sel
• huile de friture

• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 petit oignon haché finement
• 1 c. à c. de paprika doux
• sel
• le jus d'un citron
• 1 boîte de haricots blancs
• 1 boîte de haricots rouges
• 1 morceau de 400 g. de chorizo
• ciboulette
• 50 g. de fromage Manchego  

Chorizo grillé aux deux haricots

Dans une poêle huilée, faites revenir l'oignon 2 min. Ajoutez le paprika, mélangez et salez. Ajoutez le citron et faites réduire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajoutez les haricots et faites mijoter.

Coupez le chorizo en deux tranches de plus ou moins 2 cm et faites-les griller rapidement.

Dans chaque assiette, déposez une bonne cuillerée de haricots, disposez deux morceaux de chorizo et parsemez de ciboulette et d'une lamelle de fromage Manchego.

Mini-boulettes de veau au fromage

Ecrasez le fromage, ajoutez le zeste de citron et l'huile d'olive.

Mélangez la viande avec l'ail haché, salez et poivrez, formez un rouleau et détaillez-le en 36 à 40 tranches. Aplatir chaque morceau avec les mains humides, déposez au milieu une c. à c. de fromage, puis formez une petite boulette.

Roulez les boulettes dans la chapelure avant de les plonger 2 à 4 minutes dans l'huile.

• 400 g de Feta
• 1 c. à c. de zeste de citron
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 800 g de veau haché
• 2 gousses d'ail
• sel et poivre
• chapelure
• huile de friture

• 4 gros oignons blancs
• 4 gros oignons rouges
• quelques brins d'herbes aromatiques
• 5 c. à s. de chapelure
• 50 g de farine
• 2 oeufs entiers
• 120 g de Cantal ou de Comté
• huile pour friture
• sel et poivre  

Oignons apéritifs aux dés de fromage frits

Coupez légèrement les oignons à leur base et la partie supérieure pour en faire des chapeaux; creusez les oignons à l'aide d'un couteau et d'une petite cuiller.

Placez-les à l'envers dans le panier d'un cuit-vapeur, ajoutez les chapeaux et faites-les cuire 6 à 10 min.

Lavez les herbes, séchez-les bien, effeuillez-les, ciselez-les et mélangez-les à la chapelure dans une assiette creuse. Versez la farine et les £ufs battus dans deux autres assiettes creuses.

Coupez le fromage en dés de 2 cm de côté, roulez-les dans la farine, plongez-les dans l'£uf battu et enfin dans la chapelure aux herbes. Plongez les dés une seconde fois dans l'£uf battu puis à nouveau dans la chapelure pour renforcer la panure.

Faites tomber les petits dés par petites quantités dans l'huile chaude 30 secondes puis prélevez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez très légèrement de quelques grains de fleur de sel, poivrez-les, piquez-les sur des cure-dents et présentez-les dans les oignons.

Pois chiches frits aux épices

Versez les pois chiches dans une passoire, rincez-les, égouttez-les et séchez-les en les faisant rouler sur un linge.

Mélangez le curry, les herbes de Provence et le piment d'Espelette dans un plat, ajoutez les pois chiches et mélangez-bien.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une sauteuse, versez-y les pois chiches et faites les frire rapidement jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer très légèrement. Prélevez-les alors à l'écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant, poudrez-les légèrement de fleur de sel et servez.

• 1 boîte de 425 ml de pois chiches
• 1/2 c. à s. de curry en poudre
• 1 c. à c. d'herbes de Provence émiettées
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 1 verre d'huile d'olive
• fleur de sel

• 3 litres de moules
• 15 cl d'huile d'olive
• 15 cl de vinaigre de vin
• 3 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 c. à c. bombée de piment doux en poudre  

Moules à l'escabèche

Nettoyez les moules. Mettez-les dans une casserole, ajoutez un verre d'eau, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Egouttez-les et laissez refroidir. Puis retirez-les de leurs coquilles.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les moules et faites-les revenir 2 minutes. Retirez les moules avec une écumoire et réservez-les dans un plat creux.

Laissez l'huile sur feu doux et ajoutez-lui le vinaigre, 15 cl d'eau, le laurier, les clous de girofle et le piment. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Retirez du feu et laissez refroidir. Puis versez sur les moules et laissez mariner au frais pendant 12 heures.

Servez très frais.

Curry de légumes à la noix de coco

Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en dés.

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile, puis ajoutez les épices. Ajoutez les légumes ainsi que le lait de coco. Laissez mijoter très doucement (40 minutes).

Saupoudrez de coriandre fraîche avant de servir.

• 1 grosse aubergine
• 2 courgettes
• 1 fenouil
• 2 carottes
• 3 patates douces
• 2 oignons émincés
• 2 c. à s. d'huile
• 1/2 c. à c. de cardamome
• 1/2 c. à c. de coriandre
• sel et poivre
• 1 boîte de lait de coco (75cl)

• 1 kg de carottes
• 4 c. à c. de graines de cumin
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à c. de fleur de sel
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à c. de miel d'acacia
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 grosse poignée de feuilles de coriandre fraîche

Salade de carotte au cumin et à la coriandre

Pelez et coupez les carottes en tronçons de 2 cm, faites-les cuire à la vapeur.

Faites revenir les graines de cumin dans une poêle chaude pendant 30 sec, jusqu'à ce qu'elles crépitent. Broyez-les dans un mortier puis ajoutez l'ail et le sel et broyez à nouveau, jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le jus de citron, le miel et l'huile d'olive.

Lorsque les carottes sont cuites, mettez-les dans un grand bol et ajoutez l'assaisonnement.

Mélangez bien, ajoutez la coriandre, mélangez à nouveau et servez.

Petites galettes aux courgettes

Râpez finement les courgettes et les pommes de terre, lavez puis pressez pour enlever l'eau. Ajoutez les £ufs, l'oignon et la farine, salez, poivrez et remuez pour obtenir un mélange homogène (ajouter un £uf si la préparation est trop sèche).

Faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans une grande poêle et faites frire de petites galettes 2 à 3 minutes de chaque côté. Recommencez l'opération en ajoutant suffisamment d'huile. Déposez sur du papier absorbant et réservez au four (70°C).

• 3 petites courgettes
• 1 à 2 pomme(s) de terre
• 2 oeufs
• 1 oignon finement haché
• 2 c. à s. de farine
• sel et poivre du moulin
• huile d'olive

• 4 pommes de terre
• 1/4 litre d'huile d'olive
• la moitié d'un oignon
• 4 ou 5 oeufs
• sel

Tortilla de patatas

Epluchez les pommes de terre et découpez-les en fines tranches. Faites-les revenir dans une poêle profonde avec de l'huile d'olive. Laissez cuire à feu moyen pour que les pommes de terre s'imprègnent bien de l'huile. Vous pouvez y ajouter l'oignon. Laissez cuire encore 10 minutes et égouttez le surplus d'huile.

Battez les £ufs avec une pincée de sel dans un saladier et ajoutez-y les pommes de terre et oignons. Versez le contenu du saladier dans la même poêle que celle utilisée pour la cuisson des pommes de terre avec un peu d'huile à feux moyen. Couvrez la poêle et laissez cuire 5-10 minutes. A l'aide d'un couvercle ou d'une grande assiette, retourner l'omelette et faites cuire l'autre face.

Lorsque les deux faces sont cuites, retirer la poêle du feu, placez-la dans un plat ou sur une grande assiette !

Tapas de poire moelleuse à la crème de roquefort

2 poires conférence, 100 g de Roquefort, 100 ml de crème liquide, 6 tranches de jambon Serrano, 1 jus de citron

Epluchez les poires et faites-les cuire quelques minutes dans de l'eau citronnée, coupez les poires en 4 et puis en tranches d'un demi-centimètre.

Placez le jambon et le fromage mélangé à la crème sur les poires et rassemblez-les avec un cure-dent.

• 2 poires conférence
• 100 g de Roquefort
• 100 ml de crème liquide
• 6 tranches de jambon Serrano
• 1 jus de citron

• 24 mini-artichauts
• le jus de 2 citrons
• 3 gousses d'ail
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• 6 branches de romarin
• 6 oranges
• 3 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de miel

Salade d'artichauts aux oranges et au romarin

Coupez les artichauts entiers en deux ou en quatre. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Écrasez les gousses d'ail non pelées avec le plat de la main.

Faites chauffer 9 c. à s. d'huile d'olive dans une grande cocotte. Mettez les artichauts dans l'huile chaude. Ajoutez les gousses d'ail, salez et saupoudrez généreusement de poivre grossièrement moulu. Versez 150 ml d'eau et ajoutez les branches de romarin. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir les artichauts dans la cocotte.

Pendant ce temps, pelez les oranges à vif et récupérez le jus. Faites chauffer le beurre et le miel dans une casserole et ajoutez les oranges avec leur jus. Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes.

Mélangez les oranges avec les artichauts et le romarin, présentez dans des assiettes et servez tiède avec du pain