Art de vivre

Dégustation d’agneau irlandais avec potiron et gremolata de Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge

Filet d’agneau à la gremolata de Gouda:
Filet d’agneau avec le gras
250 g de Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge affiné
1 gousse d’ail frais
Zeste d’une orange
Zeste d’un demi-citron
1 branche de thym

Hachez finement tous les ingrédients et laissez-les de préférence reposer une nuit au réfrigérateur pour que toutes les saveurs fusionnent.
Assaisonnez le filet et cuisez la viande uniquement sur son gras. Saisissez le filet dans la graisse d’agneau puis cuisez la viande au four.

Haché d’agneau:
Viande d’agneau à mijoter (collier, épaule)
Autant d’oignons coupés en morceaux que le nécessite la quantité de viande d’agneau
Clous de girofle
Beurre
Fond d’agneau

Assaisonnez la viande et cuisez-la à feu doux dans le fond d’agneau. Cuisez les oignons avec les clous de girofle et une noix de beurre sans les laisser colorer. Retirez les clous de girofle et mélangez la viande égouttée avec les oignons. Ajoutez de l’onctuosité avec un peu de fond d’agneau et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Moulez le haché dans un emporte-pièce carré et découpez-le ensuite en petits carrés. Enroulez-les dans des feuilles de rouleau de printemps. Cuisez les rouleau de printemps dans un peu huile.

Langues d’agneau:
Cuisez les langues d’agneau dans un bouillon de légumes avec du sel nitrité. Pelez-les et laissez-les reposer une nuit dans le bouillon pour qu’elles rosissent à l’intérieur. Découpez les langues en trois tranches égales et grillez-les légèrement. Servez chaud avec une mini-betterave cuite.

Epaule d’agneau:
Prenez une épaule entière et retirez-en l’os. Préservez autant que possible l’entièreté de l’épaule pour pouvoir y découper de beaux morceaux plus facilement par la suite. Saisissez la viande puis cuisez-la à feu doux dans le fond d’agneau. Laissez refroidir la viande puis découpez-la en beaux morceaux que vous glacerez ensuite dans le fond. Ajoutez des gousses d’ail caramélisées et une gelée de potiron. Vous l’obtiendrez en liant du coulis de potiron avec de l’agar-agar puis, une fois le mélange refroidi, en le passant au robot pour en faire une crème lisse.

Gigot d’agneau:
Nettoyez le gigot et réservez les parties techniques. Découpez-le en tranches fines. Saupoudrez de sel nitrité, de thym, de romarin et d’ail et faites-en des roulades. Laissez-les reposer une nuit au frais et faites-les rosir sous vide. Sous le gigot, placez une couche de mousseline de petits pois.

La cuisine au fromage Gouda

Dégustation d’agneau irlandais avec potiron et gremolata de Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge

Filet d’agneau à la gremolata de Gouda:
Filet d’agneau avec le gras
250 g de Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge affiné
1 gousse d’ail frais
Zeste d’une orange
Zeste d’un demi-citron
1 branche de thym

Hachez finement tous les ingrédients et laissez-les de préférence reposer une nuit au réfrigérateur pour que toutes les saveurs fusionnent.
Assaisonnez le filet et cuisez la viande uniquement sur son gras. Saisissez le filet dans la graisse d’agneau puis cuisez la viande au four.

Haché d’agneau:
Viande d’agneau à mijoter (collier, épaule)
Autant d’oignons coupés en morceaux que le nécessite la quantité de viande d’agneau
Clous de girofle
Beurre
Fond d’agneau

Assaisonnez la viande et cuisez-la à feu doux dans le fond d’agneau. Cuisez les oignons avec les clous de girofle et une noix de beurre sans les laisser colorer. Retirez les clous de girofle et mélangez la viande égouttée avec les oignons. Ajoutez de l’onctuosité avec un peu de fond d’agneau et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Moulez le haché dans un emporte-pièce carré et découpez-le ensuite en petits carrés. Enroulez-les dans des feuilles de rouleau de printemps. Cuisez les rouleau de printemps dans un peu huile.

Langues d’agneau:
Cuisez les langues d’agneau dans un bouillon de légumes avec du sel nitrité. Pelez-les et laissez-les reposer une nuit dans le bouillon pour qu’elles rosissent à l’intérieur. Découpez les langues en trois tranches égales et grillez-les légèrement. Servez chaud avec une mini-betterave cuite.

Epaule d’agneau:
Prenez une épaule entière et retirez-en l’os. Préservez autant que possible l’entièreté de l’épaule pour pouvoir y découper de beaux morceaux plus facilement par la suite. Saisissez la viande puis cuisez-la à feu doux dans le fond d’agneau. Laissez refroidir la viande puis découpez-la en beaux morceaux que vous glacerez ensuite dans le fond. Ajoutez des gousses d’ail caramélisées et une gelée de potiron. Vous l’obtiendrez en liant du coulis de potiron avec de l’agar-agar puis, une fois le mélange refroidi, en le passant au robot pour en faire une crème lisse.

Gigot d’agneau:
Nettoyez le gigot et réservez les parties techniques. Découpez-le en tranches fines. Saupoudrez de sel nitrité, de thym, de romarin et d’ail et faites-en des roulades. Laissez-les reposer une nuit au frais et faites-les rosir sous vide. Sous le gigot, placez une couche de mousseline de petits pois.

Croquette de vieux Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge et canneberges

Ingrédients
300 g de fond de volaille
500 g de vieux Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge (râpé finement)
90 g de beurre
130 g de fleur de farine
8 g de gélatine (plongée dans l’eau froide)
150 g de canneberges séchées

Préparation
Préparez un roux avec le beurre et la farine. Lorsqu’il est à point, ajoutez-y le fond de volaille et portez à ébullition. Lorsque le salpicon est cuit, mélangez-y la gélatine ramollie puis le fromage râpé. Hachez finement les canneberges et ajoutez-les au mélange en dernier lieu. Laissez refroidir le salpicon sous un film en plastique. Découpez-y des boules avec une cuillère à glace et donnez-leur la forme de croquettes (ou gardez une forme de boulette). Laissez les croquettes prendre au réfrigérateur, puis passez-les dans la farine, le blanc d’œuf  et enfin la chapelure (mie de pain blanc sec sans croûte). Laissez sécher 1 jour au réfrigérateur et cuisez dans la friture à une température de 175°C.

Filet américain de veau avec foie de veau légèrement rôti, saucisse de foie maison et homard

Filet américain:

Ingrédients
Haché de veau
Poudre d’oignons
Sauce Worchester
Paprika liquide
Sel et poivre
Tabasco

Préparation
Mélangez soigneusement tous les ingrédients.

Gelée de cornichons
Découpez les cornichons en petits morceaux et laissez-les dans un linge pendant une nuit avec le liquide de trempage. Liez le liquide de trempage avec de la gélatine végétale. Versez directement dans un plat et, une fois gélifié, découpez dans la forme souhaitée.

Gelée de jaunes d’œuf cuits
Cuisez les œufs pendant une heure et quart dans le cuit-vapeur à 65 degrés. Immergez-les dans l’eau glacée. Pelez-les et rincez-les sous l’eau pour ne conserver que le jaune. Fumez-les légèrement pour ne pas qu’ils soient à point et passez-les au tamis. Salez à votre convenance.

Foie de veau légèrement rôti
Choisissez le plus gros morceau possible pour pouvoir le découper en jolis cubes plus tard. Débarrassez le foie des membranes et des veines principales, puis salez et poivrez à votre convenance. Mettez le foie sous vide avec deux gousses d’ail, du thym, du romarin et un filet d’huile d’olive puis laissez mariner pendant 24 heures. Cuisez le foie sous vide et refroidissez-le le plus rapidement possible.

Mélangez une part de panko (chapelure japonaise) roussie et une part d’oignons frits pour obtenir une chapelure d’oignons croquante.

Passez les câpres à la friture à 180 degrés puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Cuisez le homard pendant trois minutes dans une eau aussi salée que la mer et laissez-le reposer hors de la casserole. Nettoyez-le et répartissez-le en jolis médaillons.

Tuile de Gouda de Hollande du Nord au Sceau Rouge
Pour ce faire, vous avez besoin d’une poêle à frire propre avec un revêtement antiadhésif. Faites-la chauffer à moitié et répartissez-y le fromage fraîchement râpé. Cuisez le fromage jusqu’à ce qu’il commence à colorer légèrement puis retirez-le de la poêle. Une fois le fromage refroidi, vous pouvez le casser en jolis morceaux.

Dressez le plat comme sur la photo et garnissez de lamelles de truffe, de petites fleurs et de micro-légumes ou petites feuilles de salade.