• 12 langoustines
• 1 kg d’asperges vertes
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de crème fraîche
• 3 échalotes
• 2 brins de cerfeuil
• ½ bouquet de persil
• Huile d’olive
• 50 g de beurre
   

Préparation

1. Eplucher et hacher finement les échalotes
2. Peler les asperges de base de la point vers les pied. Couper les pointes de manière à avoir des pointes de 3-4 cm. Conserver les tiges des asperges pour le velouté.
3. Décortiquer les langoustines pour extraire les queues de langoustines.
4. Conserver les têtes et les carapaces.
5. Equeuter le persil et le hacher grossièrement

Préparation du velouté

1. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole à feu vif
2. Faire sauter les carapaces et les têtes de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées
3. Déglacer avec le vin blanc et réduire la cuisson sur un feu moyen
4. Laisser réduire le vin de moitié pendant 5 minutes et remuant bien pour bien détacher les sucs de cuisson
5. Ajouter Le bouillon de volaille
6. Saler et poivrer à votre convenance
7. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
8. Au terme de la cuisson, passer le contenu de la casserole dans un chinois pour filtrer le liquide. Bien presser les têtes et les carapaces pour en extraire toutes les saveurs.
   Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen.
9. Faire revenir les échalotes ciselées et les tiges d’asperge
10. Laisser revenir pendant 3-4 minutes juste le temps de laisser fondre les échalotes sans les laisser colorer.
11. Recouvrir avec le bouillon / liquide filtré de la cuisson des carapaces des langoustines
12. Laisser cuire 25 minutes à couvert et feu moyen
13. Ajouter le persil haché
14. Mixer finement le potage avec un mixeur plongeant
15. Laisser cuire sur feu doux à couvert en attendant de servir
16. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant

Cuisson des pointes d’asperge et queues de langoustines:

1. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen
2. Ajouter les pointes d’asperges et les laisser revenir pendant 5 minutes
3. Ajouter les queues de langoustine et laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de riz arborio
• 1 oignon nouveau
• 100 g de petits pois écossés
• 100 g de pointes d’asperges
• 100 g de fèves écossés
• 150 g de beurre
• 100 g de parmesan
• 2 litres de bouillon
• Persil
• Huile d’olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Préparation 

1. Epluchez et émincez l’oignon. Râpez le parmesan. Lavez et hachez le persil.
2. Faites cuire 1 minute les fèves dans l’eau bouillante.
3. Dans une poêle, faites revenir les petits pois dans un peu d’huile d’olive.
4. Mouillez avec ½ verre d’eau, salez et poivrez et faites cuire 20 minutes à petit feu.
5. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, faites revenir les oignons émincés, faites-les dorer.
6. Versez le riz et faites-le chauffer doucement.
7. Ajoutez le bouillon, louche par louche, sans cesser de mélanger.  Quand le riz a absorbé le bouillon ajoutez les légumes. Mettez le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan et remuez.
8. Saupoudrez de persil haché et servez immédiatement.

Ingrédients (1 personne):

• 500 g de pêches
• 3 oeufs gros ou 4 petits
• 250 g de mascarpone
• 80 g de sucre roux
• 2 c à soupe de miel
• 2 c à soupe bombée de Maïzena
• 2 c à soupe bombée de farine
• 1 c à soupe de mélange d'épices pour pain d'épice

Préparation:

1. Préchauffer le four T7
2. mixer grossièrement les pêches pelées et coupées en morceaux.
3. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le miel pour obtenir un mélange mousseux.
4. Ajouter le mascarpone, la farine, la maïzena, les épices et la pulpe de pêches tout en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
5. Monter les blancs en neige, incorporez les délicatement au mélange. 
6. Verser la pâte dans un moule à bords hauts légèrement beurré et enfourner pour environ 50 minutes.
7. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau. Laisser refroidir un peu puis mettre au frais pour 1 heure minimum.