Art de vivre

Contenu :

• Mousse d’asperges avec granité de pamplemousse
• Moules de Zélande aux salicornes, pamplemousses roses de Floride, pomme de terre, mousse de curry jaune (curry indien de Madras) et huile de coriandre
• Crevettes tigrées en croûte de pamplemousse rose de Floride, salade fraîche d’agrumes et mayonnaise chaude de pamplemousses
• Dessert “Florette” pamplemousse rose de Floride, panna cotta de chocolat blanc, fraises, croquant de pistaches et amandes

Mousse d’asperges avec granité de pamplemousse

Ingrédients : 4 asperges vertes 5dl de crème 150g d’asperges blanches cuites 3 feuilles de gélatine 150g de sucre 4dl jus de pamplemousses roses de Floride 1dl de campari persil plat huile d’olive poivre et sel noix de muscade

Préparation :

1. Ecrasez les asperges cuites.
2. Laissez cuire la crème et diluez-y les feuilles de gélatine.
3. Ajoutez la purée d’asperges et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
4. Versez dans des verrines et laissez épaissir au moins 2 heures dans le frigo.
5. Coupez les pointes des asperges vertes en fine brunoise et assaisonnez de poivre, sel, huile d’olive et persil plat.
6. Faites revenir 150g de sucre avec 150g de jus de pamplemousse puis laissez refroidir.
7. Mélangez le reste du jus et le campari avec le sirop et versez dans un récipient.
8. Laissez durcir 2 à 3 heures au congélateur et détachez-en les cristaux de glace à l’aide d’une fourchette.
9. Répétez l’opération toutes les 20 minutes pour obtenir la quantité de granité souhaitée.  

Plats épicés avec des pamplemousses roses de Floride

Contenu :

• Mousse d’asperges avec granité de pamplemousse
• Moules de Zélande aux salicornes, pamplemousses roses de Floride, pomme de terre, mousse de curry jaune (curry indien de Madras) et huile de coriandre
• Crevettes tigrées en croûte de pamplemousse rose de Floride, salade fraîche d’agrumes et mayonnaise chaude de pamplemousses
• Dessert “Florette” pamplemousse rose de Floride, panna cotta de chocolat blanc, fraises, croquant de pistaches et amandes

Mousse d’asperges avec granité de pamplemousse

Ingrédients : 4 asperges vertes 5dl de crème 150g d’asperges blanches cuites 3 feuilles de gélatine 150g de sucre 4dl jus de pamplemousses roses de Floride 1dl de campari persil plat huile d’olive poivre et sel noix de muscade

Préparation :

1. Ecrasez les asperges cuites.
2. Laissez cuire la crème et diluez-y les feuilles de gélatine.
3. Ajoutez la purée d’asperges et assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
4. Versez dans des verrines et laissez épaissir au moins 2 heures dans le frigo.
5. Coupez les pointes des asperges vertes en fine brunoise et assaisonnez de poivre, sel, huile d’olive et persil plat.
6. Faites revenir 150g de sucre avec 150g de jus de pamplemousse puis laissez refroidir.
7. Mélangez le reste du jus et le campari avec le sirop et versez dans un récipient.
8. Laissez durcir 2 à 3 heures au congélateur et détachez-en les cristaux de glace à l’aide d’une fourchette.
9. Répétez l’opération toutes les 20 minutes pour obtenir la quantité de granité souhaitée.  

Moules de Zélande aux salicornes, pamplemousses roses de Floride, pomme de terre, mousse de curry jaune (curry indien de Madras) et huile de coriandre

Ingrédients : 1kg de moules de Zélande 150g de salicornes 3 pamplemousses roses de Floride 2dl jus de moules 2dl crème 1 cuillère à soupe de poudre de curry jaune de Madras 2g lécithine de soja coriandre panko (chapelure japonaise) 1 bon morceau de jambon de Parme (2,5 mm) 2 oignons 2 branches de céleri vert 1dl vin blanc 1dl d’eau 1 jeune oignon 5 pommes de terre (bintje) 100g crème aigre (crème d’isigny) laurier gros sel de mer poivre noir noix de muscade huile d’olive

Préparation :

Pommes de terre :

Epluchez-les et coupez-les en 4 morceaux égaux. Lavez abondamment, installez-les dans de l’eau salée et faites bien cuire. Passez-les dans un passe-vite, mélangez-y la crème aigre et assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Coupez les patates surnuméraires en chips fins et portez à frire dans l’huile d’olive à 180°C. Laissez égoutter sur du papier et assaisonnez avec du gros sel de mer.

Moules:

Coupez finement les oignons et le céleri et placez-les dans une marmite. Ajoutez les moules, le vin blanc, l’eau, le laurier, le poivre noir et un peu de sel. Couvrez et faites cuire à feu intense jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes. Tamisez le jus de moules (2dl) en sortez les moules du plat.

Mousse:

Laissez mijoter le jus de moules avec la crème et la poudre de curry durant 5 minutes. Ajoutez la lécithine de soja et mixez le tout.

Sauce:

Coupez finement la coriandre et mixez avec de l’huile d’olive froide dans un blender jusqu’à l’obtention d’un ensemble liquide, assaisonnez sel et poivre.

Finition:

Coupez le jambon de Parme en julienne. Faites dorer la panko dans l’huile d’olive. Coupez finement les jeunes oignons et faites les se courber dans de l’eau glacée. Nettoyez la salicorne et passez-la à peine au wok. Découpez de petits morceaux du pamplemousse et coupez en fine brunoise.

Crevettes tigrées en croûte de pamplemousse rose de Floride, salade fraîche d’agrumes et mayonnaise chaude de pamplemousses

Ingrédients : 12 crevettes tigrées 20 cuillères à soupe de panko 5 cuillères à soupe d’épluchures râpées de pamplemousses roses de Floride (zestes) 2 pamplemousses roses de Floride 200g de farine 70g de fécule de maïs 2 œufs 0,5 l eau glacée 2 carottes 1 concombre 2 citrons verts 2 oranges 2dl vinaigre de riz 1 cuillère à soupe de sucre limon cress (sorte de basilic) 5 jaunes d’œufs 200g d’huile de pépins de raisins huile d’arachide graines de sésame jus de 3 pamplemousses de Floride sel et poivre

Préparation :

Crevettes tigrées :

Epluchez les crevettes mais laissez-y la queue. Enlevez-en le canal intestinal et enfilez-les crevettes sur une brochette pour qu’elles restent bien droites lors de la friture. Battez 2 œufs, ajoutez 0,5l d’eau glacée, 200g de farine, 70g de fécule de maïs et mélangez à l’aide d’un fouet. Mélangez le panko avec les pamplemousses râpés. Otez les crevettes de la pâte, laissez égoutter et pannez dans le panko. Frire à 180°C.

Salade:

Coupez le concombre en très fine julienne et faites mariner peu de temps dans le vinaigre de riz. Epluchez les carottes et à l’aide d’un économe, créez de longues, fines tranches et faites mariner peu de temps dans le vinaigre de riz. Coupez de beaux morceaux du limon cress et de l’orange (peler à vif) et divisez dans la longueur

Mayonnaise:

Faites chauffer le jus de pamplemousse et fouettez légèrement avec les jaunes d’oeufs. Réservez et ajoutez-y en fouettant le goutte-à-goutte d’huile de pépins de raisins. Assaisonnez de sel et de poivre.

Dessert “Florette” pamplemousse rose de Floride, panna cotta de chocolat blanc, fraises, croquant de pistaches et amandes

Ingrédients : 5dl de crème 200g de chocolat blanc 3 feuilles de gélatine 100g de sucre 8 fraises 2 pamplemousses roses de Floride 0,5 l lait pistaches 2 cuillères à soupe de copeaux d’amandes

Préparation :

1. Faites bouillir la crème et ajoutez-y 100g de sucre, 100g de chocolat et les feuilles de gélatine détrempées.
2. Versez dans des verrines et laissez refroidir et épaissir au frigo durant 2 bonnes heures.
3. Coupez les fraises et les pamplemousses en fine brunoise que vous déposerez sur la panna cotta.
4. Faites fondre le reste du chocolat et tempérez à 30°C.
5. Enduisez le chocolat sur le papier à cuisson et saupoudrez-y les pistaches moulues.
6. Chauffez le lait avec les copeaux d’amandes jusqu’à 70°C, mixez jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.