1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

2. Épluchez et râpez finement le gingembre. Lavez les pommes et coupez la chair en dés. Coupez les tomates en fines tranches. Épluchez et hachez les échalotes et l'ail.

3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le curcuma, les dés de pomme et de tomate, le gingembre, le jus et le zeste de citron. Salez, poivrez, retirez du feu.

4. Préparez le riz aux abricots. Faites tremper les abricots secs dans de l'eau chaude pour les ramollir. Mettez le riz dans une casserole avec 400 ml d'eau salée. Portez à ébullition et laissez gonfler de 20 à 25 minutes à feu très doux.

5. Lavez les oignons nouveaux et coupez-les en rondelles.

6. Déposez les poissons avec le mélange de pomme sur des morceaux de papier sulfurisé, versez un peu de fond de poisson, fermez comme des bonbons et faites tenir le tout avec de la ficelle de cuisine. Enfournez et laissez cuire de 20 à 30 minutes.

7. Égouttez les abricots secs et hachez-les finement. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les abricots secs et les oignons nouveaux. Mélangez avec le riz cuit. Salez.

8. Présentez les poissons sur les assiettes, ouvrez un peu les papillotes, parsemez de persil et servez avec le riz aux abricots secs.

Pour 4 personnes: 2 oeufs, 125 g de farine, 100 g de sucre en poudre, sel, 1 c. à s. d'huile, 50 cl de bière, 3 poires Doyenné du Comice ou Passe-Crassane, le jus d'1 citron, 50 g de gingembre confit, sucre glace

1. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs à chaleur ambiante.

2. Versez la farine, le sucre et une pincée de sel dans un saladier, creusez une fontaine, ajoutez les jaunes d'oeufs et l'huile; mélangez en incorporant la bière petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrez le saladier d'un linge et réservez 1 heure à chaleur ambiante.

3. Épluchez les poires, éliminez coeurs et pépins. Coupez-les en huit et arrosez-les du jus de citron.

4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte. Coupez le gingembre en petits dés et ajoutez-les à la pâte.

5. Faites chauffer la friture. Trempez 2 ou 3 tranches de poire dans la pâte à beignets, puis plongez-les délicatement dans l'huile jusqu'à ce que les beignets soient dorés. Prélevez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

6. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement. 

1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

2. Épluchez et râpez finement le gingembre. Lavez les pommes et coupez la chair en dés. Coupez les tomates en fines tranches. Épluchez et hachez les échalotes et l'ail.

3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le curcuma, les dés de pomme et de tomate, le gingembre, le jus et le zeste de citron. Salez, poivrez, retirez du feu.

4. Préparez le riz aux abricots. Faites tremper les abricots secs dans de l'eau chaude pour les ramollir. Mettez le riz dans une casserole avec 400 ml d'eau salée. Portez à ébullition et laissez gonfler de 20 à 25 minutes à feu très doux.

5. Lavez les oignons nouveaux et coupez-les en rondelles.

6. Déposez les poissons avec le mélange de pomme sur des morceaux de papier sulfurisé, versez un peu de fond de poisson, fermez comme des bonbons et faites tenir le tout avec de la ficelle de cuisine. Enfournez et laissez cuire de 20 à 30 minutes.

7. Égouttez les abricots secs et hachez-les finement. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les abricots secs et les oignons nouveaux. Mélangez avec le riz cuit. Salez.

8. Présentez les poissons sur les assiettes, ouvrez un peu les papillotes, parsemez de persil et servez avec le riz aux abricots secs.

Pour 4 personnes: 2 oeufs, 125 g de farine, 100 g de sucre en poudre, sel, 1 c. à s. d'huile, 50 cl de bière, 3 poires Doyenné du Comice ou Passe-Crassane, le jus d'1 citron, 50 g de gingembre confit, sucre glace

1. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs à chaleur ambiante.

2. Versez la farine, le sucre et une pincée de sel dans un saladier, creusez une fontaine, ajoutez les jaunes d'oeufs et l'huile; mélangez en incorporant la bière petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrez le saladier d'un linge et réservez 1 heure à chaleur ambiante.

3. Épluchez les poires, éliminez coeurs et pépins. Coupez-les en huit et arrosez-les du jus de citron.

4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte. Coupez le gingembre en petits dés et ajoutez-les à la pâte.

5. Faites chauffer la friture. Trempez 2 ou 3 tranches de poire dans la pâte à beignets, puis plongez-les délicatement dans l'huile jusqu'à ce que les beignets soient dorés. Prélevez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

6. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement. 

Pour 4 personnes: 200 g de farine fluide, 140 g de farine de blé noir, 2 sachets de levure, 4 oeufs, 20 cl de lait entier, 100 g de beurre fondu + beurre pour la cuisson, 2 yaourts, 20 cl de crème liquide, sel, poivre du moulin, 3 radis noirs, 1 jus de citron, huile d'olive, 1 ciboule, 20 g de gingembre mariné, 100 g d'oeufs de lompe.

1. Mettez les farines et la levure dans un saladier.

2. Séparez les blancs, des jaunes d'oeufs. Réservez les blancs à chaleur ambiante.

3. Faites chauffer le lait.

4. Mélangez les jaunes, le beurre fondu, les yaourts, la crème, le sel et le poivre. Délayez la préparation en versant le lait chaud en filet. Ajoutez le mélange petit à petit dans la farine en mélangeant bien, pour obtenir une pâte à consistance épaisse. Laissez reposer une heure à température ambiante.

5. Lavez un radis noir et coupez-en douze tranches. Pelez et râpez le reste des radis noirs. Versez-les dans un saladier et arrosez-les de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive et mélangez délicatement. Lavez, séchez et ciselez la ciboule.

6. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les à la pâte.

7. Beurrez une poêle à blinis (12 cm de diamètre) et versez-y une petite louche de pâte. Faites cuire 1 minute 30 à feu doux de chaque côté.

8. Faites des petits sandwichs de blinis et garnissez-les de radis noir râpé et de lamelles de gingembre. Parsemez de ciboule et d'oeufs de lompe. Dégustez-les froids.