Bouillon de choux de Bruxelles et magrets de canard fumés

(Pour 4 personnes)

Pour le bouillon :

1 carcasse de canard avec les ailes, sel, 1 oignon, 2 carottes, 1 petit blanc de poireau, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni.

Pour la garniture :

250 g de choux de Bruxelles, 1 petit oignon rouge, 30 g de noisettes, 100 g de vermicelles de riz, 150 g de magret fumé en fines tranches.

1 Le bouillon : versez environ 1,5 l d’eau dans un faitout. Plongez-y le canard, salez très légèrement, puis portez à ébullition. Ajoutez les carottes et l’oignon, pelés et coupés en morceaux, le céleri et le poireau émincés, l’ail pelé et le bouquet garni. Laissez cuire 1 heure à frémissement en écumant régulièrement.

2 Laissez refroidir le bouillon avec sa garniture aromatique. Lorsqu’il est bien froid, dégraissez-le soigneusement puis filtrezle et remettez-le dans le faitout.

3 Nettoyez et émincez finement les choux de Bruxelles. Pelez et ciselez l’oignon. Concassez les noisettes. Portez à nouveau le bouillon à ébullition et ajoutez les choux et les vermicelles. Faites cuire 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon.

4 Dressez le bouillon bien chaud et sa garniture dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez les oignons, les lamelles de magret et les noisettes. Servez aussitôt.